Karamell aus Fleurs
Aus Fleurs. Erlesene Rezepte, fantasievolle Ideen, ein Spritzbeutel und ein ruhiges Händchen – damit zaubert der französische Spitzen-Patissier Cedric Grolet filigrane Blumendekorationen auf Torten, Baiser und Gebäck. Zart, elegant und schön verwandelt sich auf diese Weise Gebäck in Kunstwerke. Grolet, der „Beste Pâtissier der Welt“, verrät in diesem Buch die Geheimnisse feiner Blumendekors. Hochwertige Bilder der Kreationen machen schon das Blättern im Buch zum Vergnügen. Mehr erfahren.
Karamell
Und so geht´s:
Mandel-Knusper
Die Mandeln im Backofen bei 100 °C 1 Stunde trocknen. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker auf 110 °C erhitzen. Die getrockneten Mandeln zufügen und gut untermischen. Abkühlen lassen. Dann die Mandeln mit geschmolzenen Kakaobutter, der Pailleté Feuilletine und Fleur de Sel im Mixer verrühren.
Karamellcreme
In einem Topf den Zucker mit 110 g Glukosesirup auf 185 °C erhitzen, bis er bernsteinfarben ist. In einem zweiten Topf Milch, Sahne, restliche 50 g Glukose, Vanille-Perlen und Fleur de Sel erhitzen. Den Karamell mit der Vanillesahne ablöschen. Alles bei 105 °C kochen, dann durch ein Spitzsieb abgießen. Sobald die Karamellmischung sich auf 70 °C abgekühlt hat, die Butter zugeben und im Mixer verrühren.
Karamell-Glasur
In einem Topf Milch, Sahne, Glukosesirup und Vanillemark aufkochen. Aus 225 g Zucker einen Karamell (starker Bruch) herstellen. Mit der heißen Sahnemischung ablöschen. Restliche 70 g Zucker und Stärke vermischen und zugeben. Alles 2 Minuten kochen lassen, dann durch ein Spitzsieb abgießen. Die Gelatinemasse zufügen und im Mixer verrühren.
Fertigstellen der ersten Etage
Den Mandel-Knusper in einen Backring, Ø 18 cm, füllen und mit einer dünnen Schicht Karamellcreme bedecken. Auf ein Gitter stellen und mit der Karamell-Glasur überziehen. Kühl stellen.
Löffelbiskuit
In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen das Eigelb mit 60 g Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und mit den restlichen 60 g Zucker steif schlagen. Eischnee und gesiebtes Mehl unter den Eigelbschaum heben. Die Masse 1 cm dick in einen Backring, Ø 14 cm, füllen. Dünn mit dem feinsten Zucker und dem Puderzucker bestäuben. Im Backofen bei 200 °C 5–6 Minuten backen.
Karamell-Vanille-Ganache
In einem Topf 100 g Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren, dann mit etwas heißer Sahne über gießen. Die Mischung zur restlichen Sahne in den Topf zurückgießen und eine Crème Anglaise herstellen. Diese 2 Minuten kochen lassen, dann im Mixer mit Gelatinemasse, Mascarpone und 100 g Sahne verrühren. Durch ein Spitzsieb abgießen. Parallel dazu den Zucker in einen Topf geben und einen Karamell (starker Bruch) herstellen. Die restlichen 25 g Sahne mit der Vanille aufkochen. Den Karamell mit der heißen Sahne ablöschen und 1–2 Minuten kochen lassen. Karamell und Crème Anglaise im Mixer verrühren. Etwa 12 Stunden kühl stellen.
Milchschokolade-Glasur
In einem Topf die Kakaobutter schmelzen, dann über die gehackte Schokolade gießen. Im Mixer zu einer homogenen Masse verrühren.
Karamell-Sahne
Den Zucker in einen Topf geben und einen Karamell (starker Bruch) herstellen. 150 g Sahne aufkochen. Sobald der Karamell 185 °C erreicht, mit der heißen Sahne ablöschen. Im Mixer verrühren, dann nach und nach die restlichen 600 g Sahne zufügen. Etwa 4 Stunden kühl stellen.
Fertigstellen der zweiten Etage
Den Löffelbiskuit vorsichtig aus der Form lösen. Die Karamell-Vanille-Ganache mit einem Handrührgerät aufschlagen. In einen Backring, Ø 14 cm, eine dünne Schicht Ganache spritzen. Darauf den Biskuitkreis legen und mit einer dünnen Schicht Ganache überziehen. Dabei soll die Menge an Ganache dem Biskuit entsprechen und die Höhe 2 cm nicht überschreiten. Im Tiefkühlschrank etwa 3 Stunden fest werden lassen. Die Karamell-Sahne mit einem Handrührgerät aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle Nr. 20 füllen. Auf der zweiten Etage vom Rand zur Mitte hin gekrümmte Bögen formen. Erneut tiefkühlen.
Einlage
Die restliche Karamellcreme in Silikon-Halbkugelformen, Ø 7 cm, füllen und im Tiefkühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen. Danach herauslösen und jeweils zwei Halbkugeln zu einer Kugel zusammensetzen. Den Boden eines Backrings, Ø 9 cm, mit Karamell-Vanille-Ganache ausspritzen. Die Einlage darauflegen und mit Ganache bedecken, bis die Form gefüllt und eine glatte Oberfläche entstanden ist. Im Tiefkühlschrank etwa 6 Stunden fest werden lassen.
Fertigstellen der dritten Etage
Die restliche Karamell-Vanille-Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit 10-mm-Tülle füllen. Rund um die tiefgekühlte Einlage kleine Ganache-Kugeln aufspritzen. Die Mitte mit Karamell-Glasur füllen.
Fertigstellen der Torte
Die Milchschokolade-Glasur in eine Airbrush-Pistole füllen und die zweite Etage gleichmäßig damit überziehen. Diese Etage dann mittig auf die erste Etage setzen. Die dritte Etage auf die zweite setzen und die Torte etwa 4 Stunden kühl stellen.
Karamell
Mandel-Knusper
500 g Mandeln
40 g Wasser
130 g feinster Zucker
50 g Kakaobutter
100 g Pailleté Feuilletine
(Hippenbrösel)
2 g Fleur de Sel
Karamellcreme
100 g feinster Zucker
160 g Glukosesirup
50 g Milch
210 g Sahne
4 g Vanille-Perlen (oder Vanillemark)
2 g Fleur de Sel
80 g Butter
Karamell-Glasur
115 g Milch
235 g Sahne
75 g Glukosesiurp
Mark von 1 Vanilleschote
295 g feinster Zucker
20 g Kartoffelstärke
56 g Gelatinemasse (aus 8 g Pulvergelatine und 48 g Wasser)
Löffelbiskuit
85 g Eigelb
120 g feinster Zucker
175 g Eiweiß
120 g Weizenmehl (Type 405)
feinster Zucker zum Bestäuben
Puderzucker zum Bestäuben
Vanille-Karamell-Ganache
225 g Sahne
85 g Eigelb
40 g feinster Zucker
17 g Gelatinemasse (aus 2,5 g Pulvergelatine und 14,5 g Wasser)
330 g Mascarpone
25 g feinster Zucker
5 g Vanille-Perlen (oder Vanillemark)
Milchschokolade-Glasur
100 g Kakaobutter
100 g Milchschokolade
Und so geht´s:
Mandel-Knusper
Die Mandeln im Backofen bei 100 °C 1 Stunde trocknen. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker auf 110 °C erhitzen. Die getrockneten Mandeln zufügen und gut untermischen. Abkühlen lassen. Dann die Mandeln mit geschmolzenen Kakaobutter, der Pailleté Feuilletine und Fleur de Sel im Mixer verrühren.
Karamellcreme
In einem Topf den Zucker mit 110 g Glukosesirup auf 185 °C erhitzen, bis er bernsteinfarben ist. In einem zweiten Topf Milch, Sahne, restliche 50 g Glukose, Vanille-Perlen und Fleur de Sel erhitzen. Den Karamell mit der Vanillesahne ablöschen. Alles bei 105 °C kochen, dann durch ein Spitzsieb abgießen. Sobald die Karamellmischung sich auf 70 °C abgekühlt hat, die Butter zugeben und im Mixer verrühren.
Karamell-Glasur
In einem Topf Milch, Sahne, Glukosesirup und Vanillemark aufkochen. Aus 225 g Zucker einen Karamell (starker Bruch) herstellen. Mit der heißen Sahnemischung ablöschen. Restliche 70 g Zucker und Stärke vermischen und zugeben. Alles 2 Minuten kochen lassen, dann durch ein Spitzsieb abgießen. Die Gelatinemasse zufügen und im Mixer verrühren.
Fertigstellen der ersten Etage
Den Mandel-Knusper in einen Backring, Ø 18 cm, füllen und mit einer dünnen Schicht Karamellcreme bedecken. Auf ein Gitter stellen und mit der Karamell-Glasur überziehen. Kühl stellen.
Löffelbiskuit
In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen das Eigelb mit 60 g Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und mit den restlichen 60 g Zucker steif schlagen. Eischnee und gesiebtes Mehl unter den Eigelbschaum heben. Die Masse 1 cm dick in einen Backring, Ø 14 cm, füllen. Dünn mit dem feinsten Zucker und dem Puderzucker bestäuben. Im Backofen bei 200 °C 5–6 Minuten backen.
Karamell-Vanille-Ganache
In einem Topf 100 g Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren, dann mit etwas heißer Sahne über gießen. Die Mischung zur restlichen Sahne in den Topf zurückgießen und eine Crème Anglaise herstellen. Diese 2 Minuten kochen lassen, dann im Mixer mit Gelatinemasse, Mascarpone und 100 g Sahne verrühren. Durch ein Spitzsieb abgießen. Parallel dazu den Zucker in einen Topf geben und einen Karamell (starker Bruch) herstellen. Die restlichen 25 g Sahne mit der Vanille aufkochen. Den Karamell mit der heißen Sahne ablöschen und 1–2 Minuten kochen lassen. Karamell und Crème Anglaise im Mixer verrühren. Etwa 12 Stunden kühl stellen.
Milchschokolade-Glasur
In einem Topf die Kakaobutter schmelzen, dann über die gehackte Schokolade gießen. Im Mixer zu einer homogenen Masse verrühren.
Karamell-Sahne
Den Zucker in einen Topf geben und einen Karamell (starker Bruch) herstellen. 150 g Sahne aufkochen. Sobald der Karamell 185 °C erreicht, mit der heißen Sahne ablöschen. Im Mixer verrühren, dann nach und nach die restlichen 600 g Sahne zufügen. Etwa 4 Stunden kühl stellen.
Fertigstellen der zweiten Etage
Den Löffelbiskuit vorsichtig aus der Form lösen. Die Karamell-Vanille-Ganache mit einem Handrührgerät aufschlagen. In einen Backring, Ø 14 cm, eine dünne Schicht Ganache spritzen. Darauf den Biskuitkreis legen und mit einer dünnen Schicht Ganache überziehen. Dabei soll die Menge an Ganache dem Biskuit entsprechen und die Höhe 2 cm nicht überschreiten. Im Tiefkühlschrank etwa 3 Stunden fest werden lassen. Die Karamell-Sahne mit einem Handrührgerät aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle Nr. 20 füllen. Auf der zweiten Etage vom Rand zur Mitte hin gekrümmte Bögen formen. Erneut tiefkühlen.
Einlage
Die restliche Karamellcreme in Silikon-Halbkugelformen, Ø 7 cm, füllen und im Tiefkühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen. Danach herauslösen und jeweils zwei Halbkugeln zu einer Kugel zusammensetzen. Den Boden eines Backrings, Ø 9 cm, mit Karamell-Vanille-Ganache ausspritzen. Die Einlage darauflegen und mit Ganache bedecken, bis die Form gefüllt und eine glatte Oberfläche entstanden ist. Im Tiefkühlschrank etwa 6 Stunden fest werden lassen.
Fertigstellen der dritten Etage
Die restliche Karamell-Vanille-Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit 10-mm-Tülle füllen. Rund um die tiefgekühlte Einlage kleine Ganache-Kugeln aufspritzen. Die Mitte mit Karamell-Glasur füllen.
Fertigstellen der Torte
Die Milchschokolade-Glasur in eine Airbrush-Pistole füllen und die zweite Etage gleichmäßig damit überziehen. Diese Etage dann mittig auf die erste Etage setzen. Die dritte Etage auf die zweite setzen und die Torte etwa 4 Stunden kühl stellen.
Foto: © Matthaes/Calvin Courjon
