Japanische Mochi von Christian Hümbs
Aus Back dich um die Welt. Kommen Sie mit auf eine verführerische Geschmacksreise um den Erdball. In jedem Rezept gibt Christian Hümbs Einblicke in global gesammelte Inspirationen und macht allen Bäcker*innen Lust mit einzutauchen: Hier gibt es beliebte Klassiker, zuckrig-feine Gebäck-Kreationen und fantasievoll-exotische Torten zum Nachbacken. Mehr erfahren.
Mochi mit Yuzu und Schwarzen Sesam
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zubereitung: ca. 30 Min. + ca. 12 Std. Kühlzeit
Für 25 - 30 Stück
Das brauchen Sie:
FÜR DEN TEIG
- 80 g Tapiokamehl
- 60 g Zucker
- 300 g Kokosmilch
- 80 g Kokosraspel
FÜR DIE YUZU-GANACHE
- 180 g weiße Kuvertüre
- 60 g Butter
- 75 g Yuzupüree (Boiron über Bosfood)
- 30 g Zucker
- 3 g Ascorbinsäure
- 9 g Glukosesirup
- Mark von 1⁄4 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Limette
FÜR DIE SESAM-MISCHUNG
- 80 g schwarzer Sesam
- 40 g Zucker
AUSSERDEM
- 2 Silikonmatten
- Nudelholz
- Spritzbeutel
- Ausstecher
Und so geht's:
Schritt 1: Am Vortag für die Yuzu-Ganache die Kuvertüre grob hacken. Die Butter in Würfel schneiden und mit der Kuvertüre in ein hohes schmales Gefäß geben. Das Yuzupüree mit Zucker, Ascorbinsäure, Glukosesirup und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über Kuvertüre und Butter gießen und 1–2 Minuten stehen lassen. Mit einem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten.Den Limettenabrieb unterrühren, abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Schritt 2: Für den Teig das Tapiokamehl mit dem Zucker in einem Topf vermischen. Die Kokosmilch zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Masse andickt, den Schneebesen durch einen Holzlöffel oder Teigschaber austauschen. Die Masse noch weitere 1–2 Minuten erhitzen und vom Herd nehmen. Dann die Kokosraspel einarbeiten und nochmals 1–2 Minuten erhitzen. Die Masse auf eine Silikonmatte geben und die zweite Matte darauflegen. Mit einem Nudelholz den Teig 5 mm dick ausrollen und auskühlen lassen.
Schritt 3: In der Zwischenzeit die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und Raumtemperatur annehmen lassen. Für die Mischung den Sesam in einem Multizerkleinerer fein mixen. Dabei darauf achten, den Sesam in kurzen Intervallen zu mixen, damit das Fett nicht austritt. Nun den feinen Sesam mit dem Zucker in einer Schüssel mischen.
Schritt 4: Den Teig mit einer Teigkarte zu Quadraten von 5 × 5 cm schneiden. Auf die Hälfte der Quadrate etwa 10 g Ganache spritzen. Die restlichen Quadrate auf die Ganache legen, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Ausstecher mittig den Teig ausstechen. Die ausgestochenen Mochis in der Sesam-Mischung wälzen. Am besten frisch genießen.
Tipp:
Für eine schönere Form kann man die Ganache im zähflüssigen Zustand in eine Silikonmatte (Halbkugel oder Kugel) füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kugeln dann auf den Teig setzen. Alternativ: Statt die Ganache auf den Teig zu spritzen, diese zuerst auf Backpapier spritzen und kalt stellen, bis sie sich mit den Händen zu Kugel formen lässt.
Foto: © Jan C. Brettschneider
Mochi mit Yuzu und Schwarzen Sesam
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zubereitung: ca. 30 Min. + ca. 12 Std. Kühlzeit
Für 25 - 30 Stück
Das brauchen Sie:
FÜR DEN TEIG
- 80 g Tapiokamehl
- 60 g Zucker
- 300 g Kokosmilch
- 80 g Kokosraspel
FÜR DIE YUZU-GANACHE
- 180 g weiße Kuvertüre
- 60 g Butter
- 75 g Yuzupüree (Boiron über Bosfood)
- 30 g Zucker
- 3 g Ascorbinsäure
- 9 g Glukosesirup
- Mark von 1⁄4 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Limette
FÜR DIE SESAM-MISCHUNG
- 80 g schwarzer Sesam
- 40 g Zucker
AUSSERDEM
- 2 Silikonmatten
- Nudelholz
- Spritzbeutel
- Ausstecher
Und so geht's:
Schritt 1: Am Vortag für die Yuzu-Ganache die Kuvertüre grob hacken. Die Butter in Würfel schneiden und mit der Kuvertüre in ein hohes schmales Gefäß geben. Das Yuzupüree mit Zucker, Ascorbinsäure, Glukosesirup und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über Kuvertüre und Butter gießen und 1–2 Minuten stehen lassen. Mit einem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten.Den Limettenabrieb unterrühren, abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Schritt 2: Für den Teig das Tapiokamehl mit dem Zucker in einem Topf vermischen. Die Kokosmilch zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Masse andickt, den Schneebesen durch einen Holzlöffel oder Teigschaber austauschen. Die Masse noch weitere 1–2 Minuten erhitzen und vom Herd nehmen. Dann die Kokosraspel einarbeiten und nochmals 1–2 Minuten erhitzen. Die Masse auf eine Silikonmatte geben und die zweite Matte darauflegen. Mit einem Nudelholz den Teig 5 mm dick ausrollen und auskühlen lassen.
Schritt 3: In der Zwischenzeit die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und Raumtemperatur annehmen lassen. Für die Mischung den Sesam in einem Multizerkleinerer fein mixen. Dabei darauf achten, den Sesam in kurzen Intervallen zu mixen, damit das Fett nicht austritt. Nun den feinen Sesam mit dem Zucker in einer Schüssel mischen.
Schritt 4: Den Teig mit einer Teigkarte zu Quadraten von 5 × 5 cm schneiden. Auf die Hälfte der Quadrate etwa 10 g Ganache spritzen. Die restlichen Quadrate auf die Ganache legen, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Ausstecher mittig den Teig ausstechen. Die ausgestochenen Mochis in der Sesam-Mischung wälzen. Am besten frisch genießen.
Tipp:
Für eine schönere Form kann man die Ganache im zähflüssigen Zustand in eine Silikonmatte (Halbkugel oder Kugel) füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kugeln dann auf den Teig setzen. Alternativ: Statt die Ganache auf den Teig zu spritzen, diese zuerst auf Backpapier spritzen und kalt stellen, bis sie sich mit den Händen zu Kugel formen lässt.
Foto: © Jan C. Brettschneider
