Aus Tortenmanufaktur. Lebkuchen-Granatapfel-Macaron-Torte, Maronenschaumtorte mit Apfel-Birnen-Confit oder Pistazien-Zitronen-Biskuit: Diese Tortenkreationen klingen nicht nur gut, sondern schmecken auch genauso himmlisch! Wie Klassiker und besondere Torten garantiert gelingen, zeigen Christian Hümbs, Spitzenpatissier und Juror bei “Das große Backen”, und Konditormeisterin Johanna Behrends in diesem Backbuch mit mehr als 40 kreativen Tortenideen und über 150 Rezepten für Teige, Cremes, Massen und mehr. Mehr erfahren.
Gebrannte Mandel mit Heidelbeere & Lavendel
21 cm Durchmesser
2 cm Höhe
Zubereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten
Kühlzeit: etwa 12 Stunden
Backzeit: 13–20 Minuten +
etwa 8 Minuten + 8–10 Minuten
ZUSAMMENSETZUNG TORTE
Mürbeteig
Mandel-Praliné
französischer Biskuit
Heidelbeer-Lavendel-Kompott
Lavendel-Chantilly
DEKORATION
Heidelbeeren
Mandelstreusel
Puderzucker
Hornveilchen
Mandelblättchen
BITTE VORBEREITEN
1 Tartering perforiert (Ø 21 cm, 3,5 cm hoch)
1 Spritzbeutel
AM VORTAG
Für das Lavendel-LAVENDEL-CHANTILLY
1 Blatt Gelatine
50 g weiße Kuvertüre
50 g Sahne
10 g brauner Rohrzucker
1 EL getrocknete Lavendelblüten
Mark von 1⁄2 Vanilleschote
150 g kalte Sahne
(1) Für die Lavendel-Chantilly die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre klein hacken und in ein hohes Gefäß geben.
(2) Die 50 g Sahne mit Zucker und Lavendel in einem Topf aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach nochmals aufkochen und durch ein
Sieb passieren.
(3) Die ausgedrückte Gelatine in der aromatisierten Sahne auflösen. Die Sahne über die Kuvertüre gießen und alles mit einem Stabmixer zu einer glänzenden Masse verrühren.
(4) Dann 150 g kalte Sahne zugeben und glattmixen. Die Chantilly abgedeckt über Nacht kühlen.
AM TORTENTAG
Für den Mürbeteig
150 g weiche Butter, plus mehr für die Form
100 g Puderzucker
1 Ei
Mark von 1⁄2 Vanilleschote (nach Belieben)
1 Prise Salz
250 g Weizenmehl (Type 405), plus mehr zum Verarbeiten
30 g blanchierte gemahlene Mandeln
200 g gehackte Mandeln (oder Backerbsen) zum Blindbacken
(1) Für den Mürbeteig Butter, Puderzucker, Ei, nach Belieben Vanillemark und Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrühr-
geräts verrühren.
(2) Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kühlen.
(3) Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen, den Tartering mit Butter einfetten. Den Mürbeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Backpapier zu einer etwa 5 mm dicken, runden Teigplatte ausrollen.
(4) Den Tartering damit auslegen. Überstehende Teigränder abschneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
(5) Für das Blindbacken den Mürbeteigboden randhoch mit gehackten Mandeln füllen und diese leicht andrücken.
(6) Den Mürbeteig im Ofen (Mitte) 8–10 Minuten blindbacken. Die Mandeln mit einem Löffel entfernen und den Boden weitere 5–10 Minuten goldbraun
backen.
(7) Aus dem Ofen nehmen und im Ring abkühlen lassen. Mit einem dünnen Messer zwischen Ring und Teigrand entlangfahren und den Boden aus
dem Ring lösen. Verbliebene Mandeln mit einer Minipalette vorsichtig abschaben.
Für den französischen Biskuit
40 g Eigelb
1 Ei
35 g weiße Kuvertüre
25 g Butter
105 g Marzipanrohmasse
60 g Zucker
60 g Eiweiß
1 Prise Salz
35 g Weizenmehl (Type 405)
(1) Für den französischen Biskuit den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Tartering mit Backpapier und Alufolie einschlagen.
(2) Eigelb und Ei verrühren. Die Kuvertüre klein hacken und mit der Butter in einer Metallschüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Glatt rühren.
(3) Die Marzipanrohmasse mit 25 g Zucker in einer Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts aufschlagen. Nach und nach die Eigelbmischung unterrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
(4) Eiweiß und Salz in einer Schüssel mit den sauberen Rührbesen des Handrührgeräts auf mittlerer Stufe steif schlagen. Dabei nach und nach den übrigen Zucker (35 g) einrieseln lassen.
(5) Den Eischnee unter die Marzipanmasse heben. Das Mehl ebenfalls unterheben. Die geschmolzene Kuvertüre unterheben.
(6) Die Biskuitmasse in den Ring füllen, glatt streichen und im Ofen (Mitte) etwa 8 Minuten backen. Dabei darauf achten, dass der Biskuit nicht zu trocken ist.
(7) Den Biskuit aus dem Ofen nehmen, auf Backpapier stürzen und auskühlen lassen.
Für das Mandel-Praliné
250 g Mandeln
100 g Zucker
30 g Wasser
(1) Für das Mandel-Praliné den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen (Mitte) 10–15 Minuten rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen.
(2) Inzwischen Zucker und Wasser in einem Topf vermischen. Den Zucker bei schwacher Hitze ohne Umrühren schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen.
(3) Den Karamell auf Backpapier gießen und vollständig auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen.
(4) Karamellstücke und Mandeln in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren.
(5) Die Paste in den Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Für das Heidelbeer-Lavendel-Kompott
10 g Zucker
1 g Ascorbinsäure
1,5 g Pektin NH
30 g Heidelbeerpüree (von Boiron)
1⁄2 TL getrocknete Lavendelblüten
150 g Heidelbeeren (TK)
(1) Für das Heidelbeer-Lavendel-Kompott Zucker, Ascorbinsäure und Pektin mischen.
(2) Heidelbeerpüree und Lavendel in einem Topf verrühren. Die Pektinmischung nach und nach unter ständigem Rühren einrieseln
lassen und aufkochen.
(3) Die tiefgekühlten Heidelbeeren zugeben und nochmals aufkochen.
(4) Das Kompott mit Frischhaltefolie abgedeckt auskühlen lassen.
Für die Mandelstreusel
80 g Mehl
40 g Zucker
55 g Butter
40 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
(1) Für die Mandelstreusel den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen.
(2) Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit den Händen zu groben Streuseln verkneten.
(3) Die Streusel auf dem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) 8–10 Minuten goldbraun backen.
(4) Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Foto: © DK Verlag/Jan C. Brettschneider
Zur Fertigstellung
(1) Die Lavendel-Chantilly mit den Rührbesen des Handrührgeräts aufschlagen.
(2) Den französischen Biskuit auf 1 cm Höhe schneiden.
(3) Zum Zusammensetzen der Torte den Mürbeteigboden dünn mit Mandel-Praliné bestreichen.
(4) Den Biskuit in die Mürbeteigschale setzen und eine dünne Schicht Heidelbeer-Lavendel-Kompott darauf verteilen.
(5) Die Lavendel-Chantilly randhoch einfüllen und glatt streichen.
(6) Das restliche Kompott und etwa 20 g Mandel-Praliné auf der Chantilly verteilen. Mit einem Löffel spiralförmig verziehen, sodass ein
Marmormuster entsteht.
Für die Dekoration
125 g Heidelbeeren
30 g Heidelbeerpüree (von Boiron)
Mandelstreusel
Puderzucker
2–3 Hornveilchen
10–20 g Mandelblättchen, geröstet
(1) Die Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Ein Drittel der Beeren halbieren. Halbierte Beeren, ganze Beeren und Heidelbeerpüree vermischen.
(2) Zum Ausgarnieren der Torte die Mandelstreusel auf der Tarte verteilen und leicht mit Puderzucker bestreuen.
(3) Die Heidelbeermischung auf den Streuseln verteilen.
(4) Mit Hornveilchen und Mandelblättchen dekorieren.
