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WARME MAKRELE MIT REIFER BANANE UND KRESSESALAT

aus dem Buch Aromen von Heiko Antoniewicz


Foto: (c) Vivi D’Angelo

Heiko Antoniewicz: "Vollreife Bananen, deren Schale dunkelbraun ist, entwickeln Speckaromen. Limettenschale und -saft sorgen in dem süß-scharfen Kompott für die Balance. Die Makrele liefert extrem viel Fett für einen vollmundigen Geschmack. Durch das Räuchern und das Einlegen in den warmen Fond ist das Raucharoma ausgeprägt, und zugleich wird der Fisch weicher, das finde ich sehr spannend. Die Brunnenkresse bereichert das Gericht mit ihrer Schärfe und grünen Noten, die den zuweilen sehr intensiven Geschmack der Makrele perfekt ausbalancieren."

Das brauchen Sie:

Kompott
- 1 reife Banane
- 1 kleine rote Chilischote
- 2–3 Stängel glatte Petersilie
- abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette
- Salz

Makrele
- 1 geräucherte Makrele
- 1 schwarze Kardamomkapsel
- 200 ml warmer Fischfond
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Salat
- 1⁄2 Bund Brunnenkresse, geputzt
- 30 ml Weißweinessig-Vinaigrette

Garnitur
- Croûtons

Und so geht's:

Die Banane schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und die Samen entfernen. Die Schote in feine Würfel schneiden und je nach gewünschtem Schärfegrad zu der Banane geben. Die Petersilie fein hacken und mit der Limettenschale unterheben. Mit Limettensaft und Salz abschmecken, beiseitestellen.

Die Makrele filetieren und die sauberen Filets zuschneiden. Die Kardamomkapsel andrücken und in einem Topf ohne Fett anrösten. Den Fond angießen, aufkochen und auf etwa 50 °C herunterkühlen lassen. Die Fischfilets hineinlegen, sodass sie warm werden, die Zitronenschale darauf verteilen. Der Fond kann später noch für andere Gerichte verwendet werden.

Die Kresse mit der Vinaigrette marinieren. Die Makrele aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Aus dem Kompott Nockenformen und neben dem Fisch arrangieren. Den Salat locker auf dem Teller verteilen und mit Croûtons garnieren.

Nach Belieben pochiertes oder weich gekochtes Ei dazu servieren.

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