Weizensauerteigbrot von Jan Hartwig
Aus Jan. Jan Hartwig gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Bevor er sein eigenes Restaurant „JAN“ eröffnete, kochte er schon lange Jahre auf 3-Sterne-Niveau. In seinem edlen Kochbuch erhalten Sie einen besonderen Einblick in die kulinarische Welt des Sternekochs. Exquisite Gerichte und einzigartige Kreationen wie soufflierte Wachtelbrust oder Lebermousse bringen die Spitzenküche zu Ihnen nach Hause. Mehr erfahren.
Weizensauerteigbrot
Wir haben nicht vor, den Bäckern irgendwie die Arbeit zu nehmen. Aber wir haben da schon klare Ansprüche: Wir wollen es besser machen als die meisten Bäcker und auch besser als viele Kollegen. Deswegen gibt es bei uns nur eine Sorte Brot, die das ganze Menü begleiten kann. Dass man hier und da in sehr guten Restaurants mit einer riesigen Brotauswahl arbeitet, kann ich kulinarisch nicht nachvollziehen. Viele dieser Brote passen dann einfach nicht zum Essen. Wir servieren das Brot auch nicht vor dem Menü, sondern erst etwas später, weil wir verhindern wollen, dass sich die Gäste aus Freude über das gute Brot schon satt essen. Im Prinzip könnte man natürlich zu jedem Gang ein passendes Brot machen. Das wäre dann allerdings ein Aufwand, der uns personell überfordern würde.
SAUERTEIG HERSTELLEN
Schritt 1
100 ml Wasser
100 g Mehl, T 65
Wasser und Mehl vermischen. In einem hohen Gefäß bei 26 °C 12 Stunden stehen lassen.
SAUERTEIG „FÜTTERN“
50 ml Wasser
50 g Mehl, T 65
5 g Vorteig
Den Sauerteig in einem Schraubglas bei 22 °C lagern und alle 12 Stunden neu anfüttern.
Schritt 2
10 g Vorteig aus Schritt 1
100 ml Wasser
100 g Mehl, T 65
Alles vermischen und erneut bei 26 °C 12 Stunden stehen lassen. Schritt 2 7 Tage lang wiederholen, bis der Teig aktiv und somit bereit zum Backen ist.
SAUERTEIGBROT
360 g Mehl, T 65
200 ml Wasser
1 g frische Hefe
45 g Weizenvollkornmehl von „Jacob Bluhm Kunstmühle“
80 ml Wasser
50 g aktiver Sauerteig (siehe oben)
45 g Mehl, T 65
8 g Meersalz
Das Mehl, Wasser und Hefe mischen und bei 6 °C 10 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Vollkornmehl mit Wasser, Sauerteig und T 65 Mehl mischen und bei 22 °C 10 Stunden gehen lassen. Mit Salz und dem Hauptteig verkneten und bei 22 °C 7 Stunden gehen lassen. Dabei viermal falten, damit der Teig an Stabilität gewinnt. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, erneut falten und in ein Gärkörbchen legen. Eine weitere Stunde bei 22 °C gehen lassen, danach weitere 12 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank gehen lassen. Den Ofen auf 260 °C Oberhitze und 220 °C Unterhitze vorheizen. Den Ofen stark beschwaden und die mit einer Brotklinge eingeschnitten Teiglinge einschieben. Nach 16 Minuten den Zug öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und anschließend die Temperatur auf 180 °C Oberhitze und 180 °C Unterhitze reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
DAS MEHL
Für das Brot, das im JAN serviert wird, werden bayerische Bio-Mehle verwendet. Das T 65 Mehl, eine französische Weizensorte, ist reich an Klebereiweiß und ermöglicht es, viel Wasser zu speichern, das für eine offene und leichte Krume sorgt.
AUTOLYSE
Da das Weizensauerteigbrot nicht geknetet wird, benutzen wir die Autolyse-Technik. Dabei werden Mehl und Wasser gemischt und ohne Zugabe von Salz mindestens 30 Minuten stehen gelassen. In unserem Fall sind es 10 Stunden im Kühlschrank. Dabei entsteht ein Klebergerüst. Das gibt dem Teig den einzigartigen Geschmack und vor allem Elastizität. Das Weizensauerteigbrot hat eine lange Reifezeit und Stückgare, in der die Bio-Mehle aus Bayern einen fein säuerlichen und karamelligen Geschmack entwickeln. Das Brot wird dunkel gebacken und hält sich dank der dicken Krume für mehrere Tage frisch.
Foto: ©Pieter D'Hoop
