Weißer Spargel mit Kartoffelrösti, Erbsenpüree und Spargelschaum
Ein klassisches Spargelgericht ist – zumindest ohne Schinkenoder Schnitzelzugabe – natürlich ohnehin vegetarisch, ich habe es jedoch ein wenig verfeinert. Spargel und Ei passen extrem gut zusammen, aus optischen Gründen habe ich mich für das kleine Wachtelei entschieden. Zum Ei wiederum ist der laktische Spargelschaum perfekt, statt klassisch mit Spinat bei uns mit Schalotten, die eine gewisse Schärfe mit einbringen. Erbse sorgt für Grün in der Optik (und im Geschmack) und der Spargelschaum mit Zitronen- und Orangensaft sowie die Orangenfilets spielen mit Säure und Süße.
20 Stangen weißer Spargel
Zucker
Abrieb und Saft von ½ Zitrone
20 g Butter
Weißer Spargel
Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Einen Topf mit Wasser sowie Spargelabschnitten erhitzen und mit Zucker, Zitronenabrieb und -saft, Butterflocken und Salz kräftig abschmecken. Den weißen Spargel in den leicht kochenden Fond legen und ca. 5–10 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen.
200 g Erbsen
80 g Sahne
Zucker
Cayennepfeffer
Erbsenpüree
Erbsen aus der Schale brechen und in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Erbsen mit Sahne, etwas Zucker, Cayennepfeffer
350 g festkochende Kartoffeln
350 g mehligkochende Kartoffeln
5 Schalotten
Sonnenblumenöl
Rösti
Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit den Kartoffeln vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für jedes Rösti eine kleine Teflonpfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen, die Kartoffelmasse locker in den Pfannen verteilen und von beiden Seiten goldgelb braten.
100 g weißer Spargel
2 Schalotten
40 g Butter
20 ml Weißwein
50 ml Spargelfond
50 g Sahne
etwas Zitronen- und Orangensaft
Zucker
Spargelschaum
Spargel und Schalotten schälen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und Spargel und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit dem Spargelfond aufgießen. Auf die Hälfte einkochen, dann mit Sahne auffüllen. Wenn der Spargel weich ist, alles im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit etwas Zitronen- und Orangensaft, Zucker und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.
1 Orange
Orangenfilets
Die Orange vollständig schälen, sodass die weiße Außenhaut komplett entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den Häutchen auslösen.
30 g Erbsen
4 Wachteleier
Spargelschaum
12 Orangenfilets
Erbsensprossen
Anrichten
Die Erbsen kurz in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Wachteleier zu Spiegeleiern braten und ausstechen. Den Spargel auf einem Teller anrichten und zwei kleine Rösti anlegen. Ein Wachtelspiegelei auf einem Rösti platzieren. Erbsen und Erbsenpüree dazwischen verteilen und mit Spargelschaum, Orangenfilets und Erbsensprossen vollenden.
Foto: © DK Verlag | Klaus Bauer, Saalfelden
