Topini von Cettina Vicenzino
Aus Cucina Vegeteriana. Lila-leuchtende Auberginen-Schnitzel, Gegrillte Tomaten auf cremigem Bohnenpüree oder herrlich duftende Parmigiana. Begleiten Sie die bekannte Kochbuchautorin Cettina Vicenzino auf ihrer vegetarischen Entdeckungsreise durch ihr Heimatland Italien und entdecken Sie die ganze Bandbreite fantastischer italienischer Rezepte, in denen Gemüse & Co. die Hauptrolle spielt. Mehr erfahren.
Topini auf Kichererbsenragout
Diese kleinen Gnocchi, die übersetzt »kleine Mäuse« heißen, werden vor allem in Arezzo in der Toskana gerne so zubereitet. Statt einer rechteckigen Form, wie in diesem Rezept, kann man auch kleine Kugeln formen und dann mit dem Finger eine Mulde hineindrücken, damit sich die Sauce darin sammeln kann. In der Regel werden sie in Arezzo mit einer Fleischsauce serviert. Bei mir hier aber mit einem ebenso eiweißreichen und deftigen Kichererbsenragout.
Das brauchen Sie für 4 Personen
Und so geht´s:
Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten,
plus Ruhezeit 10 Minuten
1. Für das Ragout 4 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln, Peperoncino, Petersilie, Salbeiblätter, Thymianblättchen darin ca. 5 Minuten dünsten. Ab und an umrühren. Das Tomatenmark mit dem Balsamico-Essig verrühren und das Gemüse damit ablöschen. Dann den Traubensaft zusammen mit den Kichererbsen dazugeben. Alles gut umrühren. Salzen, pfeffern und zugedeckt 15–20 Minuten leicht köcheln lassen. Eventuell etwas heißes Wasser dazugeben und ab und an umrühren. Die Misopaste mit etwas heißem Wasser verrühren und untermischen, nicht mehr kochen.
2. Für die Topini die ungeschälten Kartoffeln in ungesalzenem, kaltem Wasser zum Kochen bringen und darin etwa 30 Minuten garen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln noch heiß pellen, durch die Kartoffelpresse auf ein Blech drücken und gleichmäßig verteilen, damit der Dampf entweichen kann.
3. Die Kartoffeln noch handwarm mit dem Ei, etwas Salz und dem Mehl, das man portionsweise dazugibt, vermischen und nur so lange kneten, bis sich die Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt haben. Den Teig zu einer Kugel formen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in vier Teile teilen und jeden Teil zu einer etwa 1,5 cm dicken Rolle formen. Die Teigrollen in 1,5 cm lange Stücke schneiden, diese zu kleinen Kugeln oder Quadraten formen und mit einem Finger jeweils eine Kuhle hineindrücken.
5. Die Topini in siedendem Salzwasser gar kochen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle aus dem Topf gefischt werden. Die Topini zusammen mit dem Bohnenragout auf vier Teller verteilen, mit dem Käse bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern garnieren und sofort servieren.
Foto: © DK Verlag/Cettina Vicenzino
Topini auf Kichererbsenragout
Diese kleinen Gnocchi, die übersetzt »kleine Mäuse« heißen, werden vor allem in Arezzo in der Toskana gerne so zubereitet. Statt einer rechteckigen Form, wie in diesem Rezept, kann man auch kleine Kugeln formen und dann mit dem Finger eine Mulde hineindrücken, damit sich die Sauce darin sammeln kann. In der Regel werden sie in Arezzo mit einer Fleischsauce serviert. Bei mir hier aber mit einem ebenso eiweißreichen und deftigen Kichererbsenragout.
Das brauchen Sie für 4 Personen
FÜR DAS KICHERERBSENRAGOUT
natives Olivenöl extra
50 g Staudensellerie, in Stücke geschnitten
100 g Karotten, in Stücke geschnitten
100 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
1 frischer grüner Peperoncino, in kleine Würfel geschnitten
80 g glatte Petersilie, grob gehackt
20 Salbeiblätter, grob gehackt
20 Thymianstiele, Blättchen abgestreift
2 EL Tomatenmark
4 EL Aceto balsamico
420 ml roter Traubensaft
500 g schwarze Kichererbsen aus der Dose
(siehe Einkaufstipps S. 230f.), abgetropft
Meersalzflocken
frisch gemahlener roter Kampot-Pfeffer
40 g weiße Misopaste
natives Olivenöl extra
50 g Staudensellerie, in Stücke geschnitten
100 g Karotten, in Stücke geschnitten
100 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
1 frischer grüner Peperoncino, in kleine Würfel geschnitten
80 g glatte Petersilie, grob gehackt
20 Salbeiblätter, grob gehackt
20 Thymianstiele, Blättchen abgestreift
2 EL Tomatenmark
4 EL Aceto balsamico
420 ml roter Traubensaft
500 g schwarze Kichererbsen aus der Dose
(siehe Einkaufstipps S. 230f.), abgetropft
Meersalzflocken
frisch gemahlener roter Kampot-Pfeffer
40 g weiße Misopaste
FÜR DIE TOPINI
350 g mehligkochende Kartoffeln
1 Ei (Größe M)
Meersalz
60 g Mehl (Tipo 00 oder Type 405),
plus etwas mehr zum Verarbeiten
4 EL geriebener Grana Padano
Thymian und Salbeiblättchen zum Garnieren
Und so geht´s:
Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten,
plus Ruhezeit 10 Minuten
1. Für das Ragout 4 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln, Peperoncino, Petersilie, Salbeiblätter, Thymianblättchen darin ca. 5 Minuten dünsten. Ab und an umrühren. Das Tomatenmark mit dem Balsamico-Essig verrühren und das Gemüse damit ablöschen. Dann den Traubensaft zusammen mit den Kichererbsen dazugeben. Alles gut umrühren. Salzen, pfeffern und zugedeckt 15–20 Minuten leicht köcheln lassen. Eventuell etwas heißes Wasser dazugeben und ab und an umrühren. Die Misopaste mit etwas heißem Wasser verrühren und untermischen, nicht mehr kochen.
2. Für die Topini die ungeschälten Kartoffeln in ungesalzenem, kaltem Wasser zum Kochen bringen und darin etwa 30 Minuten garen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln noch heiß pellen, durch die Kartoffelpresse auf ein Blech drücken und gleichmäßig verteilen, damit der Dampf entweichen kann.
3. Die Kartoffeln noch handwarm mit dem Ei, etwas Salz und dem Mehl, das man portionsweise dazugibt, vermischen und nur so lange kneten, bis sich die Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt haben. Den Teig zu einer Kugel formen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in vier Teile teilen und jeden Teil zu einer etwa 1,5 cm dicken Rolle formen. Die Teigrollen in 1,5 cm lange Stücke schneiden, diese zu kleinen Kugeln oder Quadraten formen und mit einem Finger jeweils eine Kuhle hineindrücken.
5. Die Topini in siedendem Salzwasser gar kochen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle aus dem Topf gefischt werden. Die Topini zusammen mit dem Bohnenragout auf vier Teller verteilen, mit dem Käse bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern garnieren und sofort servieren.
Foto: © DK Verlag/Cettina Vicenzino
