Steinpilzrisotto von Paul Ivic

      
Aus Vegetarisch. Mit einer Fülle von 300 Rezepten ist das Kochbuch von Spitzenkoch und Veggie-Vorreiter Paul Ivić das ultimative Standardwerk für vegetarische Genießer! Auf 400 Seiten teilt der Küchenchef des Wiener Sternerestaurants TIAN seine Leidenschaft für die vegetarische Küche. Die 300 unwiderstehlich leckeren und alltagstauglichen Rezepte, gewürzt mit Fachwissen und Warenkunde, machen das Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter für alle Hobbyköch*innen, die vegetarische Vielfalt auf den Teller zaubern möchten. Mehr erfahren. 


Steinpilzrisotto

Für 4 Personen

Risotto
1¼–1½ l Steinpilzfond (siehe weiter unten)
25 g Zwiebel
100 g Steinpilze
6 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
250 g Risotto-Reis (Vialone Nano)
2–3 Zweige Thymian
80 g Parmesan
50 g Butter
Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
frische Kräuter zum Servieren


Und so geht´s:
 

1. Den Steinpilzfond aufkochen und am Sieden halten.
    
2. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Steinpilze säubern und eventuell mit dem Messer in Form bringen. Die Steinpilze in feine Scheiben schneiden.
    
3. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und darin Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehen und Steinpilze 5 Minuten hell dünsten.
    
4. Den Reis zugeben und mit einem Kochlöffel 2–3 Minuten rühren, bis er vollkommen mit dem Öl überzogen ist. Den Thymian zugeben.
    
5. Vom Steinpilzfond 500 ml angießen und unter stetigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat.
    
6. Im Anschluss 75 ml Fond angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat.
    
7. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis weich und die Konsistenz cremig ist.
    
8. Vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan, das restliche Olivenöl (2 EL) sowie die Butter kräftig unterrühren.
    
9. Mit Zitronensaft und -abrieb und, wenn nötig, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
    
10. Den Risotto mit den sautierten Steinpilzen anrichten und nach Belieben mit frischen Kräutern bestreut servieren.
    
    → Die Garzeit ist abhängig von der verwendeten Reissorte und liegt zwischen 16 und 20 Minuten.

Steinpilzfond
200 g Steinpilze
4 EL Olivenöl
2 l Wasser
3–5 Stängel Petersilie
 

1. Die Steinpilze säubern.
    
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Steinpilze darin 5 Minuten langsam bräunen.
    
3. Salzen und das Wasser angießen. Die Petersilie zugeben, einmal aufkochen und auf 1,5 l reduzieren.
    
4. Anschließend durch ein Sieb abgießen.
   
   → Für Steinpilzfond nehmt ihr am besten nicht die schönsten Pilze, sondern, wie hier zum Beispiel, die Abschnitte der Pilze für das Risotto.

Sautierte Steinpilze
100 g Steinpilze
25 g kalte Butter
125 ml Steinpilzfond oder Gemüsefond
Saft von ½ Zitrone
 

1. Steinpilze gut säubern und halbieren, größere Stücke vierteln.
    
2. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Steinpilze darin langsam 10 Minuten braten, bis sie schön bräunlich sind. Salzen.
    
3. Den Steinpilzfond aufgießen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die restliche Butter (10 g) einrühren. Den Zitronensaft zugeben.

Fotos: © DK Verlag / Ingo Pertramer