Ravioli mit Ricotta und Spinat von Sepp Schellhorn
Aus Sepp, was machst du? Profikoch und Gastronom Sepp Schellhorn zaubert in seinen kultigen Kochvideos auf TikTok und Instagram köstliche und bodenständige Wohlfühlgerichte aus seiner österreichischen Heimat. Die 90 besten Rezepte seines Kanals präsentiert er nun in einem Buch: Von Alltagsgerichten für die ganze Familie wie vegetarische Knödel über raffinierte Rezepte zum Gäste beeindrucken bis hin zu Klassikern aus der österreichischen Süßspeisen-Welt. Mehr erfahren.
Ravioli mit Ricotta und Spinat
Es ist ungefähr 20 Jahre her, am Castello di Volpaia in der Nähe des Dörfchens Radda in Chianti. Dort oben gab es damals einfach keine Trattoria, kein Lokal. Aber es gab die Ravioli mit Topfen und Spinat meines Lebens. Noch heute habe ich den Duft der Salbeibutter in meiner Erinnerung. Mittags, der negozio, der kleine Dorfladen, sperrt zu, weiße Tischtücher kommen über den Verkaufstisch und innerhalb von Minuten Wein und Wasser für zwölf Personen – Arbeiter aus der Gegend, Leute vom Weingut nebenan … es war herrlich. Die Ravioli waren wundervoll und sind bis heute für mich unerreicht. Vielleicht liegt es an dem Platz, der ungewohnten Umgebung. Es gab auch nur das. Nach dem ristretto war die Verwandlung auch schon wieder vorbei, wir mussten aufstehen, das Tischtuch musste weg, jemand wollte eine Küchenrolle bezahlen.
Für 4 Personen
Für den Nudelteig
500 g Hartweizengrieß (oder griffiges Weizenmehl Type 480)
4 Eigelb
4 Eier
3 EL Olivenöl plus Öl zum Bestreichen
Salz
Für die Füllung
80 g passierten Spinat (kurz blanchierten Spinat, kalt abgeschreckt, dann gemixt und in einem Tuch
ausgedrückt)
250 g Topfen (Speisequark) oder Ricotta, ausgedrückt
Salz, Pfeffer, frisch
Für die Salbei-Butter-Sauce
100 g Butter
15 Salbeiblätter
Parmesan
1 Spritzer Zitronensaft
Außerdem
1 Ei, mit etwas Wasser verquirlt
frische Spinatblätter
Und so geht´s:
Für den Nudelteig alle Zutaten gut durchkneten. Wichtig ist, dass man dem Teig Zeit zum Rasten gibt. Man bestreicht ihn mit Olivenöl, deckt ihn zu und stellt ihn dann mindestens 1 Stunde kühl.
Für die Füllung den Spinat mit dem Topfen oder Ricotta vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ich fülle die Masse in einen Spritzsack (Spritzbeutel).
Den Nudelteig wirklich dünn ausrollen, am besten mit der Pastamaschine. Zwei Teigbahnen auf Weizengrieß legen. Eine Bahn mit verquirltem Ei einstreichen. Die Spinatmasse in kleinen Talergrößen aufspritzen. Die zweite Teigbahn darauflegen und gut andrücken. Die Ravioli mit einem Messer ausschneiden, mit einem Ravioliholz (mit dem Zackenmuster) darüberrollen oder ein sogenanntes Rolleisen (Teigrad) verwenden.
Die Ravioli in kochendes, gesalzenes Wasser geben und maximal 1 Minute leicht köcheln lassen. Inzwischen für die Salbei-Butter-Sauce die Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen, den Salbei beigeben und etwas von dem Nudelwasser. Auch diese Butter-Salbei-Sauce salzen und pfeffern.
Die Ravioli auf dem Teller mit der Sauce beträufeln, die frischen Spinatblätter dazugeben und das Ganze mit ganz viel frisch geriebenen Parmesan bestreuen.
Foto: © DK Verlag/Ingo Pertramer
