Ravioli con radicchio von Cettina Vicenzino
Aus Sizilien in meiner Küche. Ob Kapern, Zitronen, Mandeln oder Fisch – sizilianische Zutaten sind unwiderstehlich, frisch und ursprünglich! Ihr Geheimnis: Die sizilianische Küche orientiert sich an dem, was die Landschaft seit Jahrhunderten hervorbringt. Die waschechte Sizilianerin und Kochbuchautorin Cettina Vicenzino erzählt in diesem sehr persönlichen Kochbuch von ihrer Reise durch die Provinzen, von den Menschen, die sie dort kennengelernt hat, von den Produkten, die sie probieren durfte und von den ganz besonderen Erlebnissen, die man nur auf Sizilien macht. Mehr erfahren.
Ravioli con radicchio, ricotta e mortadella
Ravioli mit Radicchio, Ricotta und Mortadella
Ravioli verbindet man mehr mit dem Norden Italiens, vor allem mit der Region Emilia-Romagna. Aber auch auf Sizilien sind sie eine beliebte Pasta, die es auch in süßer Form gibt. Zum Beispiel als Raviolo dolce di ricotta, die man auch Cassatella dolce fritta nennt. In den meisten deftigen Füllungen auf Sizilien überwiegt Ricotta oder eine Mischung aus Käse und Wurstwaren. Hier habe ich mich für eine Kombination beider Füllarten entschieden: Ricotta und Wurstwaren. Und zum ersten und letzten Mal wird in diesem Kochbuch auch Butter in einer deftigen Speise und Ei in einem Pastateig verwendet.
Für 4 Personen
Für den Ravioliteig
200 g Semola di grano duro rimacinata (feiner Hartweizengrieß), plus mehr zum Arbeiten
1 Ei (Größe M)
Meersalz
50 ml Rote-Bete-Saft
Für die Füllung
110 g Mortadella
70 g Radicchio (nur den roten Teil verwenden)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Pecorino siciliano, frisch gerieben
200 g Ricotta, plus 6 EL zum Anrichten
20 g mollica secca, gerieben
frisch geriebene Muskatnuss
grobes Meersalz
4 EL weiche Butter
4 EL frisch geriebener Ricotta salata
2 geh. EL Pinienkerne
Olivenöl extra vergine
1 Handvoll Basilikumblätter
Und so geht´s:
Für den Ravioliteig das Mehl mit Ei, 1 Prise Salz und Rote-Bete-Saft zu einem kompakten, festen Teig verkneten. Eine Schüssel darüberstülpen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Mortadella und den Radicchio gemeinsam fein hacken. In einer Pfanne ohne Fett leicht andünsten, damit etwas Flüssigkeit verdampft. Mit Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. Dann mit Pecorino, Ricotta und mollica vermischen, anschließend mit Muskatnuss abschmecken. Nach Belieben salzen oder pfeffern.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und im Abstand von etwa 5 cm die Füllung häufchenweise (à 1 EL) auf die Hälfte des ausgerollten Teiges verteilen. Die andere Pastateighälfte über die mit den Häufchen klappen und um die Füllung herum fest andrücken, dabei möglichst viel Luft entfernen.Mit einem runden Ravioliausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder nochmals fest andrücken sowie eventuell noch vorhandene Luft herausdrücken.
In einem großen Topf reichlich Wasser aufsetzen. Wenn es aufkocht, grobes Meersalz einstreuen, die Hitze herunterregeln und die Ravioli darin 4–5 Minuten garen. Inzwischen in einer großen Pfanne die Butter zerlassen.
Die Ravioli mit einem Schaumlöffel herausheben und in der geschmolzenen Butter etwa 1 Minute schwenken.
Die Ravioli auf sechs Teller verteilen, jeweils 1 EL Ricotta auf jedem Teller verteilen und etwas Ricotta salata und einige Pinienkerne darüberstreuen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättern garniert servieren.
Foto: © DK Verlag/Cettina Vicenzino
