Lammkoteletts in Kräuterkruste aus Veganes Vleisch
Aus Veganes Vleisch. 100 % Fleischersatz – 100% Genuss. „Vegan Butcher“ Zacchary Bird zeigt in diesem Kochbuch, wie man im Handumdrehen Tofu, Seitan oder Jackfruit in Geflügelfleisch, Wurst oder Steaks verwandelt. Mehr erfahren.
Lammkotelettes in Kräuterkruste
Diese Koteletts sehen ihren Vorbildern nicht nur erschreckend ähnlich, sondern zelebrieren auch den vollen Geschmack, den Gemüse liefern kann! Lege also Folgendes bereit: würzig und perfekt gegartes »Lamm«, Lauch-»Knochen«, marmoriertes Auberginen-»Fett«, Kräuterpanade und karamellisierte Olivensauce zum Beträufeln. Augen leuchten, Geschmacksknospen tanzen, und Menschen öffnen sich für den Veganismus, wenn dieses Gericht auf den Tisch kommt. Du kannst auch einfach fertig gekauftes veganes Hack verwenden, dann geht es schneller. Glaub mir, dazu möchtest du als Beilage etwas Kartoffeliges haben.
Und so geht´s:
1. Den Lauch längs halbieren und gründlich waschen, ohne die Stangenhälften zu trennen. Die Stangenhälften dann noch einmal längs halbieren, sodass lange »Knochen« entstehen.
2. Die Auberginen schälen, aufrecht stellen und rechts und links je eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie zwei flache Seiten hat. Dann längs halbieren und jede Hälfte längs in zwei kotelettartige Scheiben schneiden.
3. Mit dem Gemüsemesser die Mitte und den Großteil des Fruchtfleischs der Aubergine ausschneiden und einen unregelmäßigen Rand lassen, der an Fettmarmorierung erinnert. Aus dem herausgeschnittenen Fruchtfleisch weitere unregel-
mäßige Streifen als Fettmarmorierung schneiden. Ins Strunkende der Auberginenscheiben eine Mulde für den »Lauchknochen« schneiden. Je nach Größe der Auberginen musst du das Strunkende ein wenig zurechtschnitzen, damit die Scheiben mehr an Lammkoteletts erinnern.
4. Das Hack in einer großen Schüssel mit Kräutern und Gewürzen vermengen, dann in vier Portionen teilen. Die Auberginenscheiben nacheinander mit dem Hack füllen und ein paar Streifen des Fruchtfleischs als Fettmarmorierung hineindrücken.
5. Jeweils einen »Lauchknochen« mit dem weißen Ende nach innen hineinstecken und mit Hack befestigen. Die Scheiben mit den Händen in die Form von Lammkoteletts drücken. Das Hack glatt streichen und den Ansatz des
»Lauchknochens« damit verbergen. Darauf achten, dass das »Auberginenfett« gut sichtbar bleibt. Die vier Scheiben dann auf Backpapier legen und 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.
7. Die Zutaten für die Kräuterpanade im Mixer krümelig zerkleinern und dann in eine flache Schale geben. Den Senf in einer zweiten Schale mit 2 Esslöffeln Wasser glatt rühren.
8. Die Ränder der Koteletts vorsichtig durch das Senfwasser ziehen und sie dann in der Panade wenden. Die Panade mit den Händen vorsichtig andrücken und die Koteletts auf das Backblech legen. Mit etwas Öl besprühen und
im Backofen 40 Minuten backen, bis sie gar sind.
9. In der Zwischenzeit die Olivensauce zubereiten: Oliven, Salzlake, schwarzen Knoblauch und Balsamessig im Mixer glatt pürieren. Den Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze ohne zu rühren aufkochen. Gut im
Auge behalten, während der Zucker in 10–15 Minuten langsam die Farbe wechselt.
10. Sobald er die Farbe dunklen Bernsteins erreicht, sofort vom Herd nehmen, denn nun verbrennt er sehr schnell. Sofort die Olivenpaste einrühren, aber Vorsicht: Der sehr heiße Karamell kann stark spritzen. Die Sauce abkühlen lassen.
11. Zum Servieren die Koteletts auf Tellern anrichten und die Olivensauce dazu reichen.
Tipp: Übrig gebliebene Olivensauce hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Foto: © DK Verlag/Emily Weaving
Lammkotelettes in Kräuterkruste
Diese Koteletts sehen ihren Vorbildern nicht nur erschreckend ähnlich, sondern zelebrieren auch den vollen Geschmack, den Gemüse liefern kann! Lege also Folgendes bereit: würzig und perfekt gegartes »Lamm«, Lauch-»Knochen«, marmoriertes Auberginen-»Fett«, Kräuterpanade und karamellisierte Olivensauce zum Beträufeln. Augen leuchten, Geschmacksknospen tanzen, und Menschen öffnen sich für den Veganismus, wenn dieses Gericht auf den Tisch kommt. Du kannst auch einfach fertig gekauftes veganes Hack verwenden, dann geht es schneller. Glaub mir, dazu möchtest du als Beilage etwas Kartoffeliges haben.
Für 4 JUMBO-LAMMKOTELETTS
1 Lauchstange, nur der weiße Teil
2 kleine Auberginen
Seitan-Hack (siehe S. 236) oder fertig gekauftes veganes Hack
450 g gehackte Minze
3 EL gehackter Oregano
3 TL gehackte Rosmarinblätter
1 TL gehackter Knoblauch
2 TL gemahlener Sumach
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1⁄2 TL schwarzer Pfeffer
1⁄2 TL Dijon-Senf
1 EL Ölspray zum Einfetten
Für die Kräuterpanade
1⁄2 Bund glatte Petersilie
1⁄4 Bund Minze
frisch abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
50 g Semmelbrösel
1 Bund gehackte Rosmarinblätter 1 Bund
1 1⁄2 EL Olivenöl
Für die Olivensauce
75 g entsteinte Kalamata-Oliven 75 g
125 ml Salzlake der Kalamata-Oliven 125 ml
5 schwarze Knoblauchzehen
1 TL Balsamessig 1 TL
110 g Zucker
Und so geht´s:
1. Den Lauch längs halbieren und gründlich waschen, ohne die Stangenhälften zu trennen. Die Stangenhälften dann noch einmal längs halbieren, sodass lange »Knochen« entstehen.
2. Die Auberginen schälen, aufrecht stellen und rechts und links je eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie zwei flache Seiten hat. Dann längs halbieren und jede Hälfte längs in zwei kotelettartige Scheiben schneiden.
3. Mit dem Gemüsemesser die Mitte und den Großteil des Fruchtfleischs der Aubergine ausschneiden und einen unregelmäßigen Rand lassen, der an Fettmarmorierung erinnert. Aus dem herausgeschnittenen Fruchtfleisch weitere unregel-
mäßige Streifen als Fettmarmorierung schneiden. Ins Strunkende der Auberginenscheiben eine Mulde für den »Lauchknochen« schneiden. Je nach Größe der Auberginen musst du das Strunkende ein wenig zurechtschnitzen, damit die Scheiben mehr an Lammkoteletts erinnern.
4. Das Hack in einer großen Schüssel mit Kräutern und Gewürzen vermengen, dann in vier Portionen teilen. Die Auberginenscheiben nacheinander mit dem Hack füllen und ein paar Streifen des Fruchtfleischs als Fettmarmorierung hineindrücken.
5. Jeweils einen »Lauchknochen« mit dem weißen Ende nach innen hineinstecken und mit Hack befestigen. Die Scheiben mit den Händen in die Form von Lammkoteletts drücken. Das Hack glatt streichen und den Ansatz des
»Lauchknochens« damit verbergen. Darauf achten, dass das »Auberginenfett« gut sichtbar bleibt. Die vier Scheiben dann auf Backpapier legen und 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.
7. Die Zutaten für die Kräuterpanade im Mixer krümelig zerkleinern und dann in eine flache Schale geben. Den Senf in einer zweiten Schale mit 2 Esslöffeln Wasser glatt rühren.
8. Die Ränder der Koteletts vorsichtig durch das Senfwasser ziehen und sie dann in der Panade wenden. Die Panade mit den Händen vorsichtig andrücken und die Koteletts auf das Backblech legen. Mit etwas Öl besprühen und
im Backofen 40 Minuten backen, bis sie gar sind.
9. In der Zwischenzeit die Olivensauce zubereiten: Oliven, Salzlake, schwarzen Knoblauch und Balsamessig im Mixer glatt pürieren. Den Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze ohne zu rühren aufkochen. Gut im
Auge behalten, während der Zucker in 10–15 Minuten langsam die Farbe wechselt.
10. Sobald er die Farbe dunklen Bernsteins erreicht, sofort vom Herd nehmen, denn nun verbrennt er sehr schnell. Sofort die Olivenpaste einrühren, aber Vorsicht: Der sehr heiße Karamell kann stark spritzen. Die Sauce abkühlen lassen.
11. Zum Servieren die Koteletts auf Tellern anrichten und die Olivensauce dazu reichen.
Tipp: Übrig gebliebene Olivensauce hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Foto: © DK Verlag/Emily Weaving
