Kaspressknöderl von Alexander Huber

Aus Dahoam. Die bayerische Küche ist eine wahre Wohlfühlküche – das weiß niemand besser als Sternekoch Alexander Huber. In diesem Kochbuch verrät er seine 90 Lieblingsrezepte: ob feine Erdäpfelsuppe mit geröstetem Brot, Spanferkelhaxerl in Malzbier geschmort oder Topfenknöderl mit Früchten. Diese wunderbar bodenständigen Gerichte laden dazu ein, sich mit Freunden und Familie an einem großen Tisch zu versammeln und gemütlich miteinander zu schlemmen. Mehr erfahren. 

Kaspressknöderl

Auf einer meiner Stationen, in Golling bei Salzburg, durfte ich diese sensationellen Knödel kennenlernen. Ich arbeitete damals im Restaurant Döllerer, dort bereitete man jeden Montagvormittag diese Köstlichkeit zu. Ich brachte sie kurzerhand mit nach Bayern und serviere sie seitdem gerne unseren Gästen im Wirtshaus. Ein Musterbeispiel für den Einfluss der österreichischen Küche auf unsere bayerische Kulinarik.

Für 4 Personen
 
Und so geht´s:

1.) Für den Spitzkohlsalat den Strunk vom Spitzkohl herausschneiden und das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit je 1 EL Salz und Zucker sowie dem Rapsöl verkneten, den Salat etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den ausgetretenen Saft abgießen und den Salat mit den restlichen Zutaten marinieren und fein abschmecken. 

2.) Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen. Die Zwiebeln klein würfeln. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.

3.) Nach kurzer Zeit mit Milch ablöschen. Zwiebelmilch und verquirlte Eier über das Brot in der Schüssel gießen.

4.) Emmentaler und Camembert fein würfeln, die Petersilie schneiden, den Bergkäse reiben und alles zusammen mit Quark, Zitronenabrieb, Muskat, Salz und Pfeffer zum Brot geben. Gründlich vermengen, bei Bedarf Semmelbrösel hinzufügen (die Masse sollte nicht zu klebrig sein), und einen würzigen Knödelteig herstellen.

5.) Die Masse abgedeckt 30 Minuten kühl stellen, anschließend zwölf gleichmäßige Knödel abdrehen. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knödel einlegen und »pressen«, also zu Laibchen drücken. Die restliche Butter hinzufügen und die Kaspressknödel bei schwacher Hitze auf jeder Seite 3–4 Minuten knusprig ausbraten.

6.) Zum Servieren etwas Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und zerstoßen. Den Spitzkohlsalat mittig auf vier Tellern anrichten und je drei Kaspressknödel daraufsetzen. Etwas aufgeschäumte braune Butter angießen und mit Schnittlauch, Nüssen sowie frisch gehobeltem Bergkäse bestreuen.


Foto: © DK Verlag/Thomas Pfeiffer