Kartoffelgalette mit Pancetta & Taleggio von Julius Roberts
Aus Vom Kochen & Leben auf dem Land. Ob herzhaft-wärmender Wursteintopf, gebackener Fisch mit Kräutern und Spargel oder feine Aprikosen-Tarte-Tatin – mit seiner Leidenschaft für Naturküche und Saisonalität zeigt Julius Roberts, wie man bewusst mit Lebensmitteln umgeht und dabei das Beste aus den Produkten herausholt. Mehr erfahren.
Kartoffelgalette mit Pancetta & Taleggio
Wenn Kartoffelgratin und Tartiflette ein Kind in Form einer Tarte hätten...Dünne Kartoffelscheiben, Crème fraîche, Thymian und Knoblauch geschichtet mit Pancetta und Taleggio auf einem herrlich fluffigen Teig.
Das Ganze langsam im Ofen backen, bis Käse und Pancetta mit den zarten Kartoffeln verschmelzen. Heiß mit knackig-peppigem Salat serviert, und alle schlagen ehrfürchtig schweigend am Tisch zu. Schmeckt auch kalt ungewöhnlich gut, also macht die ganze Galette, selbst wenn ihr nicht so viele seid, und genießt die restlichen Stücke zum Frühstück wie wir.
Und so geht´s:
1. In einer Küchenmaschine mit Flachrührer (oder in einer großen Schüssel mit Hand) Mehl, zwei Drittel der eiskalten Butter und 1 große Prise Salz bröselig rühren. Dann die restliche Butter untermischen, bis alles bröselig ist, es dürfen aber noch ganze Butterstücke darunter sein, denn so wird das Ganze schön fluffig.
2. Nun Essig und die Hälfte vom Wasser untermischen, sodass der Teig bindet. Die Maschine ausschalten, den Teig an den Rändern der Schüssel nach unten drücken und so zu einer Kugel formen. Wenn das nicht klappt, noch etwas Wasser hinzufügen.
3. Wenn der Teig gut genug bindet, drückt ihn zu einer etwa 7 cm dicken Scheibe (nicht kneten, sonst wird die Masse zäh). Diese Teigscheibe in Backpapier wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
4. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in einem Sieb unter fließendem Wasser von überschüssiger Stärke befreien. Abtropfen lassen.
5. Zwiebeln, Butter und die Hälfte vom Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur gründlich salzen und langsam süßlich-weich garen. Darauf achten, dass sie keine Farbe nehmen. Nach 10–15 Minuten zum Abkühlen beiseitestellen.
6. Die getrockneten Kartoffeln mit den Händen in einer Schüssel gründlich mit Zwiebeln, Knoblauch, Crème fraîche, Thymian, restlichem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Mit den Händen die Kartoffelscheiben trennen, alles gut einmassieren.
7. Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Den Galette-Teig auf einem leicht bemehlten Backpapier ausrollen. Er sollte 4–5mm dünn werden. Das geht am einfachsten, wenn ihr ihn immer mal wieder ein Stück weiterdreht und immer von euch weg ausrollt. Wenn ihr das Nudelholz nur vor- und zurückrollt, wird die Mitte zu dünn.
8. Teig mit Backpapier vorsichtig auf ein passendes Blech ziehen. Auf den Boden mittig und ordentlich die Kartoffelscheiben schichten, dabei rundum 6–8 cm Rand lassen, der später umgeklappt wird.
9. Anschließend etwa ein Viertel von Taleggio und Pancetta folgen lassen, erneut mit Kartoffeln bedecken. So weiterschichten, bis am besten alle Kartoffeln geschichtet sind, sie sollten eng aufeinander- und eben liegen. Mit ein paar Scheiben Taleggio vollenden, dann die Ränder des Galette-Bodens in die Mitte klappen. Mit den Fingern so andrücken, dass sie gut fixiert sind. Den Teigrand mit dem verquirlten Ei bestreichen und alles mit Fenchelsamen sowie etwas Meersalz bestreuen.
10. Die Galette 10 Minuten im Ofen backen, dann die Temperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren. Das Ganze noch 50–60 Minuten backen, bis die Kartoffeln sich weich anfühlen, wenn man sie mit dem Messer ansticht. Die Galette aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann aufschneiden und genießen.
Tipp: Dazu solltet ihr unbedingt einen schön säuerlichen Salat reichen. Chicorée, Romanasalatherz, Apfelessig, Olivenöl … damit erhält die reichhaltige Galette einen schönen Ausgleich.
Foto: © DK Verlag/Elena Heatherwick
Kartoffelgalette mit Pancetta & Taleggio
Wenn Kartoffelgratin und Tartiflette ein Kind in Form einer Tarte hätten...Dünne Kartoffelscheiben, Crème fraîche, Thymian und Knoblauch geschichtet mit Pancetta und Taleggio auf einem herrlich fluffigen Teig.
Das Ganze langsam im Ofen backen, bis Käse und Pancetta mit den zarten Kartoffeln verschmelzen. Heiß mit knackig-peppigem Salat serviert, und alle schlagen ehrfürchtig schweigend am Tisch zu. Schmeckt auch kalt ungewöhnlich gut, also macht die ganze Galette, selbst wenn ihr nicht so viele seid, und genießt die restlichen Stücke zum Frühstück wie wir.
Für 6 Personen:
800 g festkochende Kartoffeln
2 große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
3 EL Crème fraîche
1 Bund Thymian, Blätter abgerebelt
150–200 g Taleggio (ital. Weichkäse), in dünne Scheiben geschnitten
150 g Pancetta (ital. Bauchspeck), dünn aufgeschnitten
1 Ei, verquirlt
1 TL Fenchelsamen
Meersalz
Für den Galette-Teig
270 g Mehl (Type 405)
170 g Butter, in kleine Würfel geschnitten und angefroren
15ml Apfelessig
60ml kaltes Wasser
1 Ei, verquirlt
Und so geht´s:
1. In einer Küchenmaschine mit Flachrührer (oder in einer großen Schüssel mit Hand) Mehl, zwei Drittel der eiskalten Butter und 1 große Prise Salz bröselig rühren. Dann die restliche Butter untermischen, bis alles bröselig ist, es dürfen aber noch ganze Butterstücke darunter sein, denn so wird das Ganze schön fluffig.
2. Nun Essig und die Hälfte vom Wasser untermischen, sodass der Teig bindet. Die Maschine ausschalten, den Teig an den Rändern der Schüssel nach unten drücken und so zu einer Kugel formen. Wenn das nicht klappt, noch etwas Wasser hinzufügen.
3. Wenn der Teig gut genug bindet, drückt ihn zu einer etwa 7 cm dicken Scheibe (nicht kneten, sonst wird die Masse zäh). Diese Teigscheibe in Backpapier wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
4. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in einem Sieb unter fließendem Wasser von überschüssiger Stärke befreien. Abtropfen lassen.
5. Zwiebeln, Butter und die Hälfte vom Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur gründlich salzen und langsam süßlich-weich garen. Darauf achten, dass sie keine Farbe nehmen. Nach 10–15 Minuten zum Abkühlen beiseitestellen.
6. Die getrockneten Kartoffeln mit den Händen in einer Schüssel gründlich mit Zwiebeln, Knoblauch, Crème fraîche, Thymian, restlichem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Mit den Händen die Kartoffelscheiben trennen, alles gut einmassieren.
7. Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Den Galette-Teig auf einem leicht bemehlten Backpapier ausrollen. Er sollte 4–5mm dünn werden. Das geht am einfachsten, wenn ihr ihn immer mal wieder ein Stück weiterdreht und immer von euch weg ausrollt. Wenn ihr das Nudelholz nur vor- und zurückrollt, wird die Mitte zu dünn.
8. Teig mit Backpapier vorsichtig auf ein passendes Blech ziehen. Auf den Boden mittig und ordentlich die Kartoffelscheiben schichten, dabei rundum 6–8 cm Rand lassen, der später umgeklappt wird.
9. Anschließend etwa ein Viertel von Taleggio und Pancetta folgen lassen, erneut mit Kartoffeln bedecken. So weiterschichten, bis am besten alle Kartoffeln geschichtet sind, sie sollten eng aufeinander- und eben liegen. Mit ein paar Scheiben Taleggio vollenden, dann die Ränder des Galette-Bodens in die Mitte klappen. Mit den Fingern so andrücken, dass sie gut fixiert sind. Den Teigrand mit dem verquirlten Ei bestreichen und alles mit Fenchelsamen sowie etwas Meersalz bestreuen.
10. Die Galette 10 Minuten im Ofen backen, dann die Temperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren. Das Ganze noch 50–60 Minuten backen, bis die Kartoffeln sich weich anfühlen, wenn man sie mit dem Messer ansticht. Die Galette aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann aufschneiden und genießen.
Tipp: Dazu solltet ihr unbedingt einen schön säuerlichen Salat reichen. Chicorée, Romanasalatherz, Apfelessig, Olivenöl … damit erhält die reichhaltige Galette einen schönen Ausgleich.
Foto: © DK Verlag/Elena Heatherwick
