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Wie bist du zum Kochbuchschreiben gekommen?
Mein erstes Kochbuch, über Kochen mit Absinth, war zwar relativ unbekannt und das gibt es auch nicht mehr, aber es hat mir den Appetit auf mehr geweckt. Die Zusammenarbeit mit Ulrike Kirmse an einem Fotodesign-Projekt inspirierte mich zur Idee eines Kochbuchs über Fingerfood. Nach intensiver Arbeit und vielen Ideen ist es zu einem Erfolg mit mehreren Auflagen geworden, sogar zum innovativsten Kochbuch weltweit gekürt. Die Ideen für meine Bücher entstehen oft aus Themen, die in früheren Projekten nur angeschnitten wurden. Zum Beispiel haben wir in "Fingerfood" die molekulare Küche gestreift, was zu weiteren Büchern zu diesem Thema führte. Jedes Buchkonzept ist eine Fortsetzung der vorherigen, um Wissen zeitgemäß zu vermitteln und den Gastronomen das zu geben, was sie brauchen und wollen.
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Wie bestimmst du deine Themen für deine Kochbücher?
Also, bei der Auswahl meiner Themen für Kochbücher betrachte ich die Gastronomie aus einer breiten Perspektive und sehe, welche Bewegungen und Entwicklungen stattfinden. Ich konzentriere mich auf Methodik und Wissenstransfer, während ich Trends und kurzfristige Hypes ignoriere. Stattdessen denke ich über langfristige Entwicklungen und die nächsten 20 bis 25 Jahre nach. Regionalität wird immer wichtiger, und ich habe bereits mit Rohstoff begonnen, regionale Aspekte in die Küche zu integrieren. Ein Beispiel ist unser Blick nach Japan und Dänemark, wo regionale Zutaten stark betont werden. In Deutschland haben wir ähnliche Ansätze gesehen, wie z.B. die Verwendung von Fichtennadeln statt Zitrone. Auch im Ruhrgebiet haben wir einen regionalen Ansatz verfolgt und die Vielfalt der regionalen Produkte in unseren Büchern integriert. Es ist faszinierend zu sehen, wie andere Kulturen verschiedene Zutaten nutzen, die bei uns oft übersehen werden. Letztendlich geht es darum, den Reichtum regionaler Produkte zu erkennen und zu nutzen.
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Gibt es ein Hauptthema, dem du sehr zugewandt bist?
Was mich in Zukunft in der Gastronomie besonders interessiert, ist neben der Regionalität vor allem der Wissenstransfer und die Neugier, alles über Essen und Trinken zu erfahren. Ich möchte der Gastronomie ein neues Image verleihen und glaube, dass das duale Ausbildungssystem für Köche in Deutschland gescheitert ist. Eine akademische Ausbildung könnte hier der Schlüssel sein. Mir ist wichtig, dass Wissen geteilt wird, ohne Geheimnisse zu bewahren. Es ist erstaunlich, wie einige Berufe ihre Techniken offenlegen, während Köche oft ihre Rezepturen zurückhalten. Die Kochbuchkultur hat sich durch Plattformen wie Instagram verändert, was manchmal traurig ist, da Originalität und Einzigartigkeit herausgefordert werden. Es ist wichtig, sich selbst zu entdecken und eine eigene Handschrift zu entwickeln, wie es auch bei Christian Bau der Fall war. Es geht darum, sich von Vorbildern zu lösen und die eigene Identität zu finden, sei es in der Küche oder anderswo.
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Wie findest du es, wenn du Gerichte aus deinen Kochbüchern auf Speisekarten wiederfindest?
Es ist für mich äußerst schmeichelhaft und eine große Ehre, wenn Gerichte aus meinen Kochbüchern auf Speisekarten wiederzufinden sind. Besonders erfreulich ist es, wenn Köche zu mir kommen und sagen, dass ich sie inspiriert und ermutigt habe, ihre eigenen Kreationen weiterzuentwickeln. Die Tatsache, dass sich meine Inspiration in den Speisekarten anderer Restaurants widerspiegelt, empfinde ich als eine außerordentliche Form der Wertschätzung.
Beschreibe doch einmal, was die Neuauflage von Sous-vide für dich bedeutet?
Die Neuauflage von Sous-Vide bedeutet für mich eine Vereinfachung und Klarstellung der grundlegenden Prinzipien. Als ich das erste Buch geschrieben habe, erschien Sous-Vide vielen wie eine Raketenwissenschaft, aber jetzt habe ich es auf fünf relevante Temperaturen reduziert. Es geht darum, klarzustellen, dass jedes Lebensmittel seine eigene Temperatur benötigt. Die Zusammenarbeit mit Experten wie Douglas Baldwin und Michael Podvinec hat dazu beigetragen, die wissenschaftlichen Hintergründe besser zu verstehen und die Qualität zu steigern. Die Verwendung von kompostierbaren Beuteln anstelle von Plastik hat nicht nur Umweltvorteile, sondern verbessert auch die Qualität der Speisen und ermöglicht konsistente Ergebnisse, die mit herkömmlichen Methoden schwer zu erreichen sind. Sous-vide eröffnet neue Möglichkeiten für die Zubereitung von Speisen, um z.B. den natürlichen Saft und Geschmack zu bewahren.
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