Gnocchi mit Blumenkohlcreme von Cettina Vicenzino
Aus Toskana in meiner Küche. Begeben Sie sich auf eine kulinarische Reise in die Küche der Toskana. Worin liegt der unverwechselbare Zauber der Toskana? Dieser Frage geht die italienische Kochbuchautorin Cettina Vicenzino auf den Grund. Auf einer kulinarischen Reise entdeckt sie diese unnachahmliche Region ihres Heimatlandes ganz neu. Sie begegnet dabei nicht nur Menschen, die von ihrer leidenschaftlichen Liebe zur Toskana erzählen, sondern sammelt auch über 70 Rezepte, die von der Toskana inspiriert wurden. Mehr erfahren.
Kleine Gnocchi mit Blumenkohlcreme
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten, plus Garen 30 Minuten
Topo heißt Maus, topini kleine Mäuse. Und so werden gnocchi in Arezzo genannt, weil sie im Gegensatz zu den gewöhnlichen gnocchi klein sind. In der Regel werden sie wie kleine Kugeln mit der Hand geformt. Statt Rillen wird oft eine Einbuchtung mit dem Finger reingedrückt, damit sich die Sauce dort sammeln kann (ich selbst habe sie hier etwas rechteckig statt rund geformt). In Arezzo, wo die großen, weißen Chianina-Rinder gezüchtet werden, serviert man dazu gerne eine Fleischsauce. Meine rechteckigen topi hier erhalten stattdessen eine Creme aus Blumenkohl.
Das brauchen Sie:
FÜR DIE BLUMENKOHLCREME
- 600 g Blumenkohl
- 40 g Butter
- 25 g Lardo, grob zerkleinert
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 350 ml Milch (3,5 % Fett)
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 g Schafsfrischkäse
FÜR DIE BROTBRÖSEL
- Olivenöl extra vergine,
- plus etwas mehr zum Beträufeln
- 4 gehäufte EL Semmelbrösel
- 2 EL geriebener Pecorino
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Meersalz (nach Belieben)
FÜR DIE TOPINI
- 350 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Ei (Größe M)
- Meersalz
- 60 g Mehl (Tipo 00 oder Type 405 ), plus etwas mehr zum Verarbeiten
- einige Zweige Thymian zum Garnieren
Und so geht's:
Schritt 1: Für die Creme den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen teilen. In einem Topf die Butter zerlassen, Lardo und Knoblauch dazugeben und leicht anbraten. Mit der Milch ablöschen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und so lange kochen, bis der Blumenkohl weich ist. Den Blumenkohl zusammen mit dem Frischkäse in einem Mixer so fein wie möglich pürieren und warm halten.
Schritt 2: Für die Brotbrösel 1 ½ EL Olivenöl erhitzen. Die Semmelbrösel darin goldgelb anbraten, etwas abkühlen lassen, mit dem Pecorino mischen, salzen und pfeffern.
Schritt 3: Für die Topini die ungeschälten Kartoffeln in ungesalzenem, kaltem Wasser zum Kochen bringen und darin in etwa 30 Minuten garen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln noch heiß pellen, durch die Kartoffelpresse auf ein Blech drücken und gleichmäßig verteilen, damit der Dampf entweichen kann.
Schritt 4: Die Kartoffeln noch handwarm mit dem Ei, etwas Salz und dem Mehl, das man portionsweise dazugibt, vermischen und nur so lange kneten, bis sich die Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt haben. Den Teig zu einer Kugel formen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 5: Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig teilen und jeden Teil zu einer etwa 1,5 cm dicken Rolle formen. Die Teigrollen in 1,5 cm lange Stücke schneiden, diese zu kleinen Kugeln oder Quadraten formen und mit einem Finger jeweils eine Kuhle hineindrücken.
Schritt 6: Die Topini in siedendem Salzwasser gar kochen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle aus dem Topf gefischt werden. Die Topini zusammen mit der Blumenkohlcreme auf vier Teller verteilen, mit den Brotbröseln bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit einigen Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.
Foto: Cettina Vicenzino
Kleine Gnocchi mit Blumenkohlcreme
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten, plus Garen 30 Minuten
Topo heißt Maus, topini kleine Mäuse. Und so werden gnocchi in Arezzo genannt, weil sie im Gegensatz zu den gewöhnlichen gnocchi klein sind. In der Regel werden sie wie kleine Kugeln mit der Hand geformt. Statt Rillen wird oft eine Einbuchtung mit dem Finger reingedrückt, damit sich die Sauce dort sammeln kann (ich selbst habe sie hier etwas rechteckig statt rund geformt). In Arezzo, wo die großen, weißen Chianina-Rinder gezüchtet werden, serviert man dazu gerne eine Fleischsauce. Meine rechteckigen topi hier erhalten stattdessen eine Creme aus Blumenkohl.
Das brauchen Sie:
FÜR DIE BLUMENKOHLCREME
- 600 g Blumenkohl
- 40 g Butter
- 25 g Lardo, grob zerkleinert
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 350 ml Milch (3,5 % Fett)
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 g Schafsfrischkäse
FÜR DIE BROTBRÖSEL
- Olivenöl extra vergine,
- plus etwas mehr zum Beträufeln
- 4 gehäufte EL Semmelbrösel
- 2 EL geriebener Pecorino
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Meersalz (nach Belieben)
FÜR DIE TOPINI
- 350 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Ei (Größe M)
- Meersalz
- 60 g Mehl (Tipo 00 oder Type 405 ), plus etwas mehr zum Verarbeiten
- einige Zweige Thymian zum Garnieren
Und so geht's:
Schritt 1: Für die Creme den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen teilen. In einem Topf die Butter zerlassen, Lardo und Knoblauch dazugeben und leicht anbraten. Mit der Milch ablöschen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und so lange kochen, bis der Blumenkohl weich ist. Den Blumenkohl zusammen mit dem Frischkäse in einem Mixer so fein wie möglich pürieren und warm halten.
Schritt 2: Für die Brotbrösel 1 ½ EL Olivenöl erhitzen. Die Semmelbrösel darin goldgelb anbraten, etwas abkühlen lassen, mit dem Pecorino mischen, salzen und pfeffern.
Schritt 3: Für die Topini die ungeschälten Kartoffeln in ungesalzenem, kaltem Wasser zum Kochen bringen und darin in etwa 30 Minuten garen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln noch heiß pellen, durch die Kartoffelpresse auf ein Blech drücken und gleichmäßig verteilen, damit der Dampf entweichen kann.
Schritt 4: Die Kartoffeln noch handwarm mit dem Ei, etwas Salz und dem Mehl, das man portionsweise dazugibt, vermischen und nur so lange kneten, bis sich die Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt haben. Den Teig zu einer Kugel formen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 5: Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig teilen und jeden Teil zu einer etwa 1,5 cm dicken Rolle formen. Die Teigrollen in 1,5 cm lange Stücke schneiden, diese zu kleinen Kugeln oder Quadraten formen und mit einem Finger jeweils eine Kuhle hineindrücken.
Schritt 6: Die Topini in siedendem Salzwasser gar kochen. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle aus dem Topf gefischt werden. Die Topini zusammen mit der Blumenkohlcreme auf vier Teller verteilen, mit den Brotbröseln bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit einigen Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.
Foto: Cettina Vicenzino
