Gebackene Topfentorte aus Wiener Zuckerbäckerei
Aus Wiener Zuckerbäckerei. Die Kaffeehäuser im Wien des frühen 20. Jahrhunderts waren das zweite Wohnzimmer für Kunstschaffende, Intellektuelle und Süßspeisen-Liebhaber aller Art. Hier wurde entspannt, diskutiert und vor allem genossen! Inmitten dieses mondänen Flairs verwöhnte die Zuckerbäckerin Therese Schulz die Gäste des ehemaligen Wiener Grand Hotels mit ihrem süßen Handwerk – und hat ihre Rezepte dabei akribisch dokumentiert. Hundert Jahre später finden Familienangehörige diese Aufzeichnungen auf dem Dachboden wieder und geben sie in die kundigen Hände von Rezeptentwicklerin Bernadette Wörndl, die sie für uns in die heutige Zeit übersetzt. Mehr erfahren.
Gebackene Topfentorte
Cremig-süße Topfenfüllung wird in einen zart-knusprigen Mürbteig gekleidet und verschmilzt zu höchstem Genuss. Zitrone und Vanille sorgen dabei für Frische und Harmonie. Lauwarm genossen schmeckt die Torte am besten.
Für den Mürbteig
100 g kalte Butter, plus zimmerwarme Butter für die Form
1 Ei (M)
180 g Weizenmehl (W700 glatt/Type 405), plus mehr für die Arbeitsfläche
1 Prise Salz
50 g Staubzucker, plus evtl. mehr zum Bestreuen
Für die Füllung
2 Eier (M)
50 g Zucker
80 g Staubzucker
250 g Topfen (20 %)
250 g Sauerrahm
Mark von ½ Vanilleschote
fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
10 g Speisestärke
Und so geht´s:
Den Boden einer Springform (Ø etwa 20 cm, Höhe 8–10 cm) mit Backpapier auskleiden, den Rand mit zimmerwarmer Butter ausstreichen.
Für den Teig die Butter in Würfel schneiden. Das Ei trennen. Mehl mit Salz mischen und mit der Butter zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Nun den Staubzucker untermischen, den Dotter hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Einen Kreis in Größe der Form ausschneiden und in die Springform legen. Aus dem restlichen Teig Bahnen ausschneiden und den Rand der Form damit auskleiden. Dabei Rand und Boden mit etwas Druck gut miteinander verbinden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das Eiklar mit einer Gabel
verquirlen und auf den Tortenboden pinseln. Den Teig in der Form etwa 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Füllung die Eier trennen. Eiklar und Zucker in einer fettfreien Schüssel zu Schnee schlagen. Eidotter und Staubzucker in einer zweiten Schüssel schaumig aufschlagen. Nun Topfen, Sauerrahm, Vanillemark und Zitronenschale hinzufügen und einmal kurz durchrühren. Eischnee und Speisestärke unter die
Topfenmasse heben. Die Topfenfüllung auf dem Mürbteigboden verteilen. Die Torte auf mittlerer Schiene 50–60 Minuten backen, bis die Füllung wie ein Pudding noch leicht wackelt und der Mürbteigrand goldbraun ist. Die Torte aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen oder pur genießen.
Fotos: © DK Verlag/Melina Kutelas
