Florentiner aus Wiener Zuckerbäckerei
Aus Wiener Zuckerbäckerei. Die Kaffeehäuser im Wien des frühen 20. Jahrhunderts waren das zweite Wohnzimmer für Kunstschaffende, Intellektuelle und Süßspeisen-Liebhaber aller Art. Hier wurde entspannt, diskutiert und vor allem genossen! Inmitten dieses mondänen Flairs verwöhnte die Zuckerbäckerin Therese Schulz die Gäste des ehemaligen Wiener Grand Hotels mit ihrem süßen Handwerk – und hat ihre Rezepte dabei akribisch dokumentiert. Hundert Jahre später finden Familienangehörige diese Aufzeichnungen auf dem Dachboden wieder und geben sie in die kundigen Hände von Rezeptentwicklerin Bernadette Wörndl, die sie für uns in die heutige Zeit übersetzt. Mehr erfahren.
Florentiner
Eine karamellisierte Köstlichkeit, die den Geschmack von Weihnachten in sich trägt und selbst Menschen, die kandierte Zitrusfrüchte nicht mögen, letztendlich doch bekehrt.
Für das Mandelkaramell
50 g ungesalzene Pistazienkerne
30 g kandierte Kirschen
30 g kandierte Orangenschale
250 g gehobelte Mandeln
50 g Weizenmehl (W700 glatt/Type 405)
60 g Schlagobers
70 g Butter
1 Prise Salz
40 g Honig
60 g Zucker
100–150 g Zartbitterkuvertüre zum Verfeinern
Und so geht´s:
Für etwa 30 Stück
- Ein kleines Backblech oder eine Auflaufform (etwa 20 × 30 cm) mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
- Für das Mandelkaramell Pistazien, kandierte Kirschen und Orangenschale nicht zu fein hacken. Mandeln und Mehl in einer Schüssel vermengen.
- Schlagobers, Butter, Salz, Honig und Zucker aufkochen und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Hitze reduzieren, Mandel-Mehl-Mischung, Pistazien und kandierte Früchte unterrühren.
- Die Masse auf das Blech oder in die Form streichen und auf mittlerer Schiene etwa 12 Minuten backen. Die Florentiner noch lauwarm mit einem runden Keksausstecher so ausstechen, dass möglichst wenig Rest bleibt.
- Die Kuvertüre grob hacken, in einer Metallschüssel über heißem Wasserdampf schmelzen und die Florentiner mit der Unterseite hineintunken.
- Auf einem Kuchengitter oder auf Backpapier trocknen lassen.
Tipp:
Ich nasche die Reste vom Ausstechen meist gleich vom Blech. Man kann sie aber auch grob gehackt gut für Früchtebrot verwenden, fein gehackt unter die Schokobusserlmasse ziehen oder über ein weihnachtliches Frühstücksmüsli streuen.
Fotos: © DK Verlag/Melina Kutelas
