Elmauer Waldboden aus My culinary Ikigai

SCHOKOLADENMOUSSE
(ergibt etwa 60 Portionen)

120 g Zucker
300 g Milch
1 Prise Maldon Sea Salt
7 Blatt Gelatine (210 Bloom), eingeweicht und ausgedrückt
315 g dunkle Kuvertüre (Piura Porcelana 75 %, Original Beans)
660 g Sahne, geschlagen

Zucker, Milch und Salz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen, die Kuvertüre einmixen und die Masse im Eisbad abkühlen lassen. Danach die Sahne nach
und nach unterheben. 100 g Mousse abnehmen, die restliche Mousse in Silikon-Ringformen (Ø 7,5 cm) füllen und tiefkühlen.

VELVET-EFFEKT

250 g Kakaobutter, geschmolzen
250 g dunkler Kuvertüre (Piura Porcelana 75 %, Original Beans), geschmolzen

Kakaobutter und Kuvertüre mischen und in eine Airbrushpistole füllen. Die Mousseringe aus der Form lösen, noch tiefgekühlt mit der Kuvertüremischung
besprühen und kalt stellen.

GETROCKNETE SCHOKOLADENMOUSSE

5 g Maltodextrin
100 g Schokoladenmousse

Das Maltodextrin unter die Mousse rühren. Die Masse 2 mm dick auf Silpat-Matten streichen und im Dehydrator bei 65 °C 12 Stunden trocknen. Vor dem
Anrichten in kleine Stücke brechen.

LUFTSCHOKOLADE

150 g dunkle Kuvertüre (Piura Porcelana 75 %, Original Beans)
45 g Kakaobutter

Schokolade und Kakaobutter auf 40°C temperieren und in eine kleine Espuma-Flasche füllen. Zwei Sahnekapseln und eine Sodakapsel aufschrauben. Kleine Drahtbügelgläser (125 ml Inhalt) zu einem Viertel mit der Schokoladenmasse befüllen, verschließen und im Vakuumiergerät vakuumieren, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Gläser sofort tiefkühlen. Vor dem Anrichten öffnen und kleine Stücke aus der Luftschokolade herauslösen.

BUTTERMILCHSCHNEE

450 g Buttermilch
75 g Milch
15 g Yopol (Texturas)
30 g Zucker
11 g Kartoffelstärke

Alle Zutaten verrühren und aufkochen. Danach in einem schmalen Behälter tiefkühlen. Die gefrorene Masse auf der feinsten Seite einer Vierkantreibe
direkt in Flüssigstickstoff reiben.

FICHTENCREMEBASIS

Schritt 1: Grüner Apfelabhang

300 g grünes Apfelpüree (Boiron)

Das Püree in einem mit einem feinen Tuch ausgelegten Sieb 24 Stunden abhängen. Dabei die abtropfende Flüssigkeit auffangen.

Schritt 2: Fertigstellung

240 g Milch
60 g Fichtensprossen
70 g grüner Apfelabhang (aus Schritt 1)
10 g Limettensaft
40 g Basic Sweet

Alle Zutaten im Thermomix 30 Sekunden/Stufe 10 mixen. Dann durch ein Sieb passieren.

FICHTENCREME

250 g Fichtencremebasis
50 g Vollei
20 g Zucker
13 g Gelcrem Hot (Sosa)

Alle Zutaten homogen mixen und aufkochen. Danach kalt stellen und vor dem Anrichten aufrühren.

FICHTENSORBET
(ergibt 1 Pacojet-Dose)

500 g grünes Apfelpüree (Boiron)
90 g Fichtensprossen
100 g Sorbetsirup S. 230
3 Wacholderbeeren

Alle Zutaten im Thermomix 30 Sekunden/Stufe 10 mixen. Dann durch ein Sieb passieren. Die Masse in eine Pacojet-Dose füllen und tiefkühlen. Vor dem
Anrichten ohne Lufteinschlag pacossieren.

JOGHURTPERLEN

100 g Joghurt
7 g Limettensaft
12 g Puderzucker
6 g Yopol (Texturas)

Alle Zutaten glatt verrühren und in eine kleine Spritzflasche füllen. Die Masse direkt in Flüssigstickstoff tropfen, sodass kleine geeiste Perlen entstehen.
Diese bis zum Anrichten tiefkühlen.

MALZAST

20 g Malzpulver
190 g Malzbier
375 g Weizenmehl (Type 405)
8 g Puderzucker
5 g Kakaopulver
4 g Salz
Pflanzenöl zum Frittieren
Yopol (Texturas) zum Bestäuben

Das Malzpulver im Malzbier auflösen. Mit Mehl, Puderzucker, Kakaopulver und Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen. Danach 2 mm dick ausrollen und 8 cm große Äste ausschneiden. Diese im 180 °C heißen Öl frittieren. Mit Yopol
bestäuben.

MALZCRUMBLE

90 g weiche Butter
90 g brauner Rohrohrzucker
70 g Weizenmehl (Type 405)
15 g Malzextrakt (Pulver)
15 g Kakaopulver
1 g Salz
90 g Mandelgrieß
½ Tonkabohne, fein gerieben
Mark von ½ Vanilleschote

Butter und Zucker in der Küchenmaschine gut verrühren. Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu Streuseln verkneten. Diese tiefkühlen, dann im 130 °C heißen Ofen 50–60 Minuten backen. Abkühlen lassen.

MALZSTEINE

100 g weiße Kuvertüre (Edelweiß, Original Beans)
50 g Agalita (MUGARITZ)
10 g Malzextrakt (Pulver)
Weizenmehl (Type 405) zum Bestreuen

Die Kuvertüre schmelzen, dann mit Agalita und Malzpulver vermischen. Aus der Masse etwa 5 mm große Streusel formen. Die Streusel in einer Pfanne bei schwacher Hitze schwenken, bis die Oberfläche glatt erscheint. Dabei gelegentlich etwas Mehl einstreuen. Die Steine bis zum Anrichten kühl lagern.

SCHLEHENGEL

200 g feines Schlehenmark
50 g Himbeerpüree (Boiron)
50 g Honig 
Mark von 1 Vanilleschote
3 g Gellan
3 g Agar-Agar (Texturas)

Alle Zutaten homogen verrühren, aufkochen und 30 Sekunden köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen und 2–3 Stunden durchkühlen und gelieren
lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen. Durch ein feines Strumpfsieb passieren.

SCHLEHENBLATT

Schlehengel
Goldpuder
Yopol (Texturas) zum Bestäuben

Eine kleine Menge Schlehengel mit Goldpuder einfärben. Das gefärbte Gel dem Umriss eines Blattes entsprechend 1 mm dick auf eine Silpat-Matte streichen. Im Dehydrator bei 60 °C 8 Stunden trocknen. Die getrocknete Masse vor dem Arnichten mithilfe eines Blatt-Silikonstempels (5,5 × 10 cm) zu einem Blatt formen und mit Yopol bestäuben.

SCHLEHENSORBET
(ergibt 1 Pacojet-Dose)

250 g feines Schlehenmark
125 g Himbeerpüree (Boiron)
100 g Sorbetsirup S. 230
2 g Citras (Texturas)

Alle Zutaten verrühren, in eine Pacojet-Dose füllen und tiefkühlen. Vor dem Anrichten ohne Lufteinschlag pacossieren.

SCHOKOLADENÄSTE

50 g dunkle Kuvertüre (Piura Porcelana 75 %, Original Beans)
Yopol (Texturas) zum Bestäuben

Eine Schüssel mit Crushed Ice füllen und mit Wasser aufgießen. Die Kuvertüre schmelzen und in eine kleine Spritzflasche füllen. Mit der Kuvertüre dünne Astformen auf die Oberfläche des Eiswasserbades dressieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Yopol bestäuben.