Bohnen mit weißer Bohnencreme
Aus Vegetarisch. Vegetarischer Genuss in nie dagewesener Fülle: Das große Kochbuch von Sternekoch Paul Ivić mit Warenkunde, Profiwissen und 300 alltagstauglichen Rezepten.
Bohnencreme
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf 50 ml Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schalotten etwa 5 Minuten darin farblos dünsten. Die gekochten weißen Bohnen zugeben und mit dem Weißwein aufgießen. Den Alkohol fast vollständig verkochen lassen. Mit Gemüsefond auffüllen und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Bohnen mit dem Fond möglichst fein pürieren. Einen Stabmixer hineinhalten, anstellen, das restliche Öl (50 ml) einlaufen lassen und den Stabmixer nach oben ziehen, sodass eine Art sämige Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Grüne Bohnen
Die Bohnen waschen und, wenn nötig, putzen. Das Wasser mit Natron und Salz aufkochen. Die Bohnen etwa 5 Minuten bissfest kochen, dann aus dem Wasser nehmen. In eine Schüssel geben und noch warm mit dem Zitronendressing marinieren. Auf der lauwarmen Bohnencreme anrichten.
Honig-Zitronen-Dressing
Zitronensaft, Honig und Senf mit dem Stabmixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Öle langsam einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Foto: © DK Verlag/Ingo Pertramer
Bohnencreme
2 Schalotten
100 ml Sonnenblumenöl
250 g weiße Bohnen, fertig gegart
50 ml Weißwein (Riesling)
200 ml Gemüsefond
Saft und Abrieb ½ Bio-Zitrone
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf 50 ml Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schalotten etwa 5 Minuten darin farblos dünsten. Die gekochten weißen Bohnen zugeben und mit dem Weißwein aufgießen. Den Alkohol fast vollständig verkochen lassen. Mit Gemüsefond auffüllen und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Bohnen mit dem Fond möglichst fein pürieren. Einen Stabmixer hineinhalten, anstellen, das restliche Öl (50 ml) einlaufen lassen und den Stabmixer nach oben ziehen, sodass eine Art sämige Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Grüne Bohnen
600 g Bohnen (wenn möglich versch. Sorten)
3 l Wasser
1 TL Natron
1 EL Salz
Honig-Zitronen-Dressing (s. u.)
Die Bohnen waschen und, wenn nötig, putzen. Das Wasser mit Natron und Salz aufkochen. Die Bohnen etwa 5 Minuten bissfest kochen, dann aus dem Wasser nehmen. In eine Schüssel geben und noch warm mit dem Zitronendressing marinieren. Auf der lauwarmen Bohnencreme anrichten.
Honig-Zitronen-Dressing
100 ml Zitronensaft
2 EL Honig
1 EL Dijonsenf
100 ml fruchtiges Olivenöl
100 ml Sonnenblumenöl (oder Rapsöl)
Zitronensaft, Honig und Senf mit dem Stabmixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Öle langsam einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Foto: © DK Verlag/Ingo Pertramer
