Auster "Pléiadepoget" und Juvenilferkel
Ramen | Wachtelei | Spitzkohl
RAMENSUD
400 g Schweineknochen
200 g Schweinefüße
30 g Zwiebeln, gewürfelt (2 cm)
20 g Karotten, gewürfelt (2 cm)
30 g Lauch, gewürfelt (2 cm)
30 g Sellerie, gewürfelt (2 cm)
5 g Kombu-Algen
5 g Katsuobushi-Flocken
5 g Zitronengras
1 Knoblauchzehe
5 g Ingwerscheiben, geschält
Die Schweineknochen bei 180 °C 40 Minuten rösten und mit Schweinefüßen und Gemüse in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und 24 Stunden köcheln lassen. Kombu-Algen, Katsuobushi-Flocken, Zitronengras, Knoblauch und Ingwer zugeben und 1 Stunde weiterköcheln lassen. Den Sud durch ein
Tuch passieren und auf 200 g reduzieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
TOGARASHI-GEWÜRZ
5 g Szechuanpfefferkörner
15 g Sesamsamen, weiß
3 g Koriandersamen
2 g Chiliflocken
3 g Nori-Algen
10 g Orangenzesten, getrocknet
Szechuanpfeffer, Sesam- und Koriandersamen in einer Pfanne trocken rösten. Mit Chiliflocken, Nori-Algen und Orangenzesten zu einem Pulver mörsern.
KIMCHIRÖLLCHEN
1 großes Blatt Spitzkohl
100 g Kimchi
Das Spitzkohlblatt kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Anschließend mit einem Nudelholz glatt rollen und mit dem Kimchi zu einer Rolle (ø 2 cm) aufrollen und fest in Frischhaltefolie eindrehen. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
ENOKISTRÄUSSCHEN
4 dünne Schnittlauchhalme
50 g Enokipilze
Den Schnittlauch blanchieren und direkt auf Eiswasser frappieren. Die Enokipilze auf eine Länge von 3 cm schneiden und je 5–6 Pilze mit den Schnittlauchhalmen zu einem Sträußchen binden.
JUVENILFERKEL-BAUCH
2,5 g Salz
2,5 g Zucker
200 g Juvenilferkel-Bauch
100 g Pflanzenöl
Salz und Zucker mischen und den Ferkelbauch damit würzen. Den Bauch vakuumieren und bei 69 °C 18 Stunden Sous-vide-garen. Den Ferkelbauch in Tranchen à 30 g portionieren und die Schwarte kreuzweise einritzen. Vor dem Servieren auf der Hautseite in Pflanzenöl goldbraun braten, bis die Schwarte knusprig ist.
EINGELEGTEBUCHENPILZE
12 Buchenpilze
30 g Picklesud
5 g Sojasauce
1 g Knoblauch, fein gerieben
1 g Ingwer, fein gerieben
Die Buchenpilze säubern, auf 1 cm Länge schneiden und in ein Weckglas geben. Den Picklesud mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer aufkochen und heiß auf die Pilze geben. Im Dämpfer bei 100 °C 5 Minuten einwecken.
SHIITAKEKOMPOTT
200 g Shiitakepilzwürfel
10 g Sesamöl
100 g Zucker
100 g Gemüsefond
100 g Sojasauce
Die Shiitakewürfel in Sesamöl anbraten und mit Zucker, Gemüsefond und Sojasauce auffüllen. Alles zusammen einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
ANRICHTEN
4 Austern „Pléiade Poget“ No. 2
4 Wachteleigelb
Fleur de Sel
30 g Misocreme
12 Spitzen Korianderkresse
15 g Chiliöl
Das Shiitakekompott mit einem Ring auf den Teller stempeln und je eine Auster sowie ein temperiertes Wachteleigelb daraufsetzen. Den Ferkelbauch mit Fleur de Sel bestreuen und ein Spitzkohlkimchi-Röllchen daneben platzieren. Punkte aus Misocreme dazwischengeben und mit den Buchenpilzen sowie Korianderkresse und Enokisträußchen ausdekorieren. Die Austern mit Togarashi bestreuen. Den Ramensud mit Chilliöl mischen und angießen.
Foto: © DK Verlag | Lukas Kirchgasser und Stefanie Primessnig, Wien
