Älbler Lamm aus Ösch Noir

LAMMRÜCKEN

350 g Lammrücken (Schäferei Stotz, Münsingen)
30 g Pflanzenöl
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Fleur de Sel

Den Lammrücken so parieren, dass der Fettdeckel mit einer Stärke von 1 mm am Rücken bestehen bleibt. Den Fettdeckel vorsichtig einritzen, das Fleisch darf dabei nicht verletzt werden. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Frischhaltefolie eindrehen. Bei 62 °C auf eine Kerntemperatur von 52 °C dämpfen. Den Lammrücken im Anschluss bei 50 °C 30 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren in Pflanzenöl zuerst auf der Fettseite, danach auf der anderen Seite anbraten. Butter, Knoblauch und einen Rosmarinzweig zugeben und den Rücken mit der Butter arosieren. Den anderen Rosmarinzweig fein schneiden. Den Lammrücken in vier Portionen teilen und mit dem geschnittenen Rosmarin sowie Fleur de Sel bestreuen.

LAMMJUS

200 g Lammparüren
30 g Pflanzenöl
20 g Schalottenwürfel
10 g Karottenwürfel
10 g Selleriewürfel
3 g Knoblauchscheiben
5 g Butter
10 g Tomatenwürfel
20 g roter Portwein
400 g dunkler Lammfond
6 Rosmarinnadeln
Pfeilwurzelstärke

Die Lammparüren in Pflanzenöl kräftig anbraten. Schalotten, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Butter zugeben und mitrösten. Dann die Tomaten zugeben, mit Portwein ablöschen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Mit Lammfond aufgießen, den Rosmarin zugeben und 90 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein Sieb passieren und nochmals auf 100 g einkochen. Gegebenenfalls mit etwas Pfeilwurzelstärke abbinden und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

SPARGELSTANGEN

8 Spargelstangen
80 g Nussbutter

Den Spargel schälen und auf eine Länge von 12 cm kürzen. Den Spargel mit Salz und Zucker würzen und mit 50 g Nussbutter vakuumieren. Bei 95 °C
4 Minuten dämpfen und in Eiswasser abkühlen. Den Spargel vor dem Servieren mit 30 g Nussbutter anbraten.

DÖRRTOMATENCREME

50 g getrocknete Kirschtomaten
8 g Aceto balsamico (12 Jahre)

Die Tomaten in reichlich Wasser weich kochen und abgießen. Mit Balsamico, Salz und Zucker mischen und in einem Pacojet-Becher einfrieren. Mehrmals pacossieren und durch ein feines Sieb streichen.

LAMMBOLOGNESE

20 g Olivenöl
200 g Lammschulter, gewolft
50 g Staudenselleriebrunoise
50 g Karottenbrunoise
30 g Schalottenbrunoise
5 g Knoblauch, gehackt
3 g Tomatenmark
30 g Rotwein
250 g dunkler Lammfond 
200 g Geflügelfond
5 g Aceto balsamico (12 Jahre)
3 g Rosmarin, gehackt

Das Olivenöl erhitzen und die Lammschulter darin anbraten. Gemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben, mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Lamm- und Geflügelfond aufgießen und mindestens 5 Stunden köcheln lassen. Mit Balsamico, Salz, schwarzem Pfeffer und gehacktem Rosmarin abschmecken.

CANNELLONI

30 g Semola
60 g Weizenmehl (Type 00)
1 Ei
10 g Butter
20 g Pecorino, gerieben

Semola, Mehl und Ei zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine 1 mm dicke Teigbahnen ausrollen und in Rechtecke von 5 × 7 cm schneiden. Vor dem Servieren die Nudelplatten in Salzwasser 2 Minuten kochen und mit Butter und Pastawasser glasieren.
Auf eine Seite der Nudelplatte Lammbolognese (ø 2 cm) geben und daneben einen Strich Dörrtomatencreme auftragen. Die Cannelloni aufrollen und gegebenenfalls die überstehende Seite abschneiden. Mit geriebenem Pecorino bestreuen und mit einem Bunsenbrenner gratinieren.

SCHWARZE KNOBLAUCHCREME

50 g geschälter, fermentierter Knoblauch
8 g Butter

Den Knoblauch in Wasser 15 Minuten weich kochen, den Kochfond anschließend beiseitestellen. Gekochten Knoblauch mit Butter, Salz, Zucker und 70 g des Kochfonds glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen.

PASTACHIP

1 Nudelplatte
Pflanzenöl zum Frittieren

Eine der Nudelplatten 2 Minuten kochen und in Eiswasser abkühlen. Mit einem Küchentuch trocknen und in 170 °C heißem Pflanzenöl frittieren. Auf einem Küchentuch entfetten und mit Salz würzen.

TOMATENKOMPOTT

100 g Tomatenconcassé
10 g Olivenöl
1 g Knoblauch

Das Tomatenconcassé in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch fein hacken und zugeben und solange einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Mit Salz und Zucker abschmecken.

MARINIERTERSPARGEL

2 Spargelstangen
5 g Chardonnayessig
3 g Olivenöl
2 g Limettensaft

Den Spargel schälen und mit einer Aufschnittmaschine oder Mandoline in feine Streifen schneiden. Mit Chardonnayessig, Olivenöl, Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken.

PECORINO-HOLLANDAISE

100 g Weißwein
10 g Schalotten
5 schwarze Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
100 g Butter
2 Eigelb
Cayennepfeffer
20 g Pecorino, gerieben

Den Weißwein mit Schalotten, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen, auf 20 g fertige Reduktion einkochen, passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter zu Nussbutter köcheln, durch ein Tuch passieren und beiseitestellen. Die Eigelbe mit der Reduktion, Salz und Cayennepfeffer über
dem Wasserbad aufschlagen und mit der Butter zu einer Hollandaise verarbeiten. Zum Schluss den Pecorino unterrühren, in einen iSi-Siphon geben und mit einer Kapsel begasen; bei etwa 50 °C warm stellen.

ANRICHTEN

2 gelbe Kirschtomaten, gesechstelt
6 gelbe Tomberrys, halbiert
10 g Tomatenvinaigrette
12 Mini-Basilikumblätter
12 Pimpernellenblätter
12 Spitzen Schafgarbe
10 g Pecorino, gerieben

Kirschtomaten und Tomberrys mit der Tomatenvinaigrette marinieren. Den gebratenen Spargel auf den Teller geben und eine Nocke Tomatenkompott darauf platzieren. Den marinierten Spargel auf den Spargelstangen verteilen und schwarze Knoblauchcreme, Tomaten und Tomberrys sowie die Kräuter dazwischenlegen. Den Pastachip in kleine Stücke brechen und darauf verteilen. Cannelloni und Lammrücken daneben platzieren, einen Punkt Pecorino-Hollandaise neben den Spargel spritzen und den geriebenen Pecorino daraufgeben. Mit Lammjus servieren.