aus dem Buch Mezcla von Ixta Belfrage.
Lasst mich etwas klarstellen.
Erstens: Ich weiß, dass dies hier keine chiles rellenos im eigentlichen Sinn sind. Sie werden nicht mit Poblano-Chilis zubereitet, sie sind nicht mit traditionellen Zutaten gefüllt *, sie werden nicht in einer Teighülle frittiert. Aber die Inspiration kam von Chiles rellenos (einem meiner Lieblingsgerichte aller Zeiten), und letztendlich handelt es sich ja doch wortwörtlich um »gefüllte (Chili-)Schoten«. **
Zweitens: Ich weiß auch, das dies hier kein Risotto ist – er wird nicht mit Arborio-Reis gemacht und auch nicht auf traditionelle Art gekocht. Doch es wäre nachlässig von mir, es als so was wie »Gefüllte Paprikaschoten mit scharfem Reis« zu bezeichnen. Das klingt nicht nur total langweilig, es würdigt auch die entscheidende Inspiration herab.
* Dennoch: Wenn ihr queso Oaxaca/quesillo auftreiben könnt, verwendet bitte den anstelle von Feta und Mozzarella.
** Ich habe Spitzpaprika verwendet, weil sie aromatisch und leicht erhältlich sind. Solltet ihr jedoch frische Poblano-Chilischoten bekommen, nehmt bitte die.
Das brauchen Sie für 4 Personen:
Und so geht´s:
Vorbereiten
Die Paprikaschoten könnt ihr bis zu 2 Tage im Voraus grillen, vorbereiten könnt ihr sie bis zu 4 Stunden im Voraus bis zum Füllen. Die Salsa roja hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Zuerst unbedingt den Reis mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, einweichen. Den Backofengrill einschalten, sobald ihr mit dem Kochen beginnt. Die Paprikaschoten jeweils an einer Seite aufschlitzen; oben und unten sollen sie noch zusammenhalten. Mit der aufgeschlitzten Seite nach oben auf ein Ofengitter über einem Backblech legen. Etwa 7 Minuten grillen, bis sie weich und stellenweise schwarz sind, dann wenden und weitere 4-8 Minuten grillen. Im Blick behalten, wenn der Grill sehr heiß wird, könnten sie früher fertig sein. Das Blech beiseitestellen, die Schoten auf
dem Gitter samt Blech abkühlen lassen – mit den Schlitzen nach unten, damit Flüssigkeit ablaufen kann.
Inzwischen den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit 450 g Wasser in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Köcheln bringen, anschließend bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten quellen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Während der Reis gart, die Salsa zubereiten. Die ersten zehn Zutaten (also alles außer Tomatenmark) in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 15 Minuten braten, bis die Tomaten zerfallen und die Zwiebeln weich und goldbraun sind. Sollte die Mischung beginnen anzusetzen oder anzubrennen, die Hitze reduzieren.
Die Habanero entsorgen (oder vor dem Entfernen mit einem Löffelrücken ausdrücken, wenn ihr es gern scharf mögt). Die Salsa mit dem Tomatenmark und 120 g Wasser im Mixer sehr glatt pürieren. Wieder unter den Pfanneninhalt mischen und beiseitestellen.
Den Backofengrill einschalten.
Nun die Schoten füllen. Dafür Feta und Mozzarella in einer Schüssel vermengen. Die Schoten vom Gitter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Die Schale abziehen – nur die Stücke, die sich leicht ablösen lassen (die Schoten sollen ja keine Löcher bekommen). Die Schoten innen trocken tupfen und leicht salzen, dann mit der Käsemischung füllen. Mit Meersalzflocken bestreuen und
mit etwas Olivenöl beträufeln. Bis zu diesem Punkt könnt ihr die Schoten bis zu 4 Stunden im Voraus fertigstellen.
Die gefüllten Schoten auf dem Backblech im Ofen auf der oberen Schiene 7–9 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft und stellenweise gebräunt ist. Einige Minuten zum Abkühlen beiseitestellen (aber nicht zu lange, der geschmolzene Käse wird sonst mit der Zeit fest).
Den gegarten Reis im Topf unter die Salsa roja rühren. Gemeinsam 1 Minute sanft erhitzen – die Konsistenz sollte die eines cremigen, schlotzigen Risottos sein; falls nötig, noch 1 Schuss Wasser hinzufügen.
Zum Servieren den Risotto auf einer Platte verteilen und die Schoten daraufanrichten. Mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. Servieren.
Foto: © DK Verlag/Yuki Sugiura
Lasst mich etwas klarstellen.
Erstens: Ich weiß, dass dies hier keine chiles rellenos im eigentlichen Sinn sind. Sie werden nicht mit Poblano-Chilis zubereitet, sie sind nicht mit traditionellen Zutaten gefüllt *, sie werden nicht in einer Teighülle frittiert. Aber die Inspiration kam von Chiles rellenos (einem meiner Lieblingsgerichte aller Zeiten), und letztendlich handelt es sich ja doch wortwörtlich um »gefüllte (Chili-)Schoten«. **
Zweitens: Ich weiß auch, das dies hier kein Risotto ist – er wird nicht mit Arborio-Reis gemacht und auch nicht auf traditionelle Art gekocht. Doch es wäre nachlässig von mir, es als so was wie »Gefüllte Paprikaschoten mit scharfem Reis« zu bezeichnen. Das klingt nicht nur total langweilig, es würdigt auch die entscheidende Inspiration herab.
* Dennoch: Wenn ihr queso Oaxaca/quesillo auftreiben könnt, verwendet bitte den anstelle von Feta und Mozzarella.
** Ich habe Spitzpaprika verwendet, weil sie aromatisch und leicht erhältlich sind. Solltet ihr jedoch frische Poblano-Chilischoten bekommen, nehmt bitte die.
Das brauchen Sie für 4 Personen:
200 g Rundkorn-Naturreis, mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) eingeweicht
8 rote Spitzpaprikaschoten
300 g Feta, grob zerkrümelt
200 g Büffelmozzarella, gut abgetropft, trocken getupft und in Stücke gezupft
Meersalzflocken
Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln, in sehr feine Streifen geschnitten
5 g Korianderblätter
2 Limetten, in Spalten geschnitten, zum Servieren
Salsa roja
2 EL Olivenöl
15 g Butter
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt (120 g)
2 Knoblauchzehen, fein gerieben/zerdrückt
300 g süße, reife Kirschtomaten (z. B. Datterini)
½ getrocknete Ancho-Chilischote
1 getrocknete Habanero-Chilischote (oder 1 Prise herkömmliche oder Chipotle-Chiliflocken, für mildere Schärfe)
1 TL Kreuzkümmelsamen
½ TL Korianderkörner
1 TL Salz
2 TL Tomatenmark
Und so geht´s:
Vorbereiten
Die Paprikaschoten könnt ihr bis zu 2 Tage im Voraus grillen, vorbereiten könnt ihr sie bis zu 4 Stunden im Voraus bis zum Füllen. Die Salsa roja hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Zuerst unbedingt den Reis mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, einweichen. Den Backofengrill einschalten, sobald ihr mit dem Kochen beginnt. Die Paprikaschoten jeweils an einer Seite aufschlitzen; oben und unten sollen sie noch zusammenhalten. Mit der aufgeschlitzten Seite nach oben auf ein Ofengitter über einem Backblech legen. Etwa 7 Minuten grillen, bis sie weich und stellenweise schwarz sind, dann wenden und weitere 4-8 Minuten grillen. Im Blick behalten, wenn der Grill sehr heiß wird, könnten sie früher fertig sein. Das Blech beiseitestellen, die Schoten auf
dem Gitter samt Blech abkühlen lassen – mit den Schlitzen nach unten, damit Flüssigkeit ablaufen kann.
Inzwischen den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit 450 g Wasser in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Köcheln bringen, anschließend bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten quellen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Während der Reis gart, die Salsa zubereiten. Die ersten zehn Zutaten (also alles außer Tomatenmark) in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 15 Minuten braten, bis die Tomaten zerfallen und die Zwiebeln weich und goldbraun sind. Sollte die Mischung beginnen anzusetzen oder anzubrennen, die Hitze reduzieren.
Die Habanero entsorgen (oder vor dem Entfernen mit einem Löffelrücken ausdrücken, wenn ihr es gern scharf mögt). Die Salsa mit dem Tomatenmark und 120 g Wasser im Mixer sehr glatt pürieren. Wieder unter den Pfanneninhalt mischen und beiseitestellen.
Den Backofengrill einschalten.
Nun die Schoten füllen. Dafür Feta und Mozzarella in einer Schüssel vermengen. Die Schoten vom Gitter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Die Schale abziehen – nur die Stücke, die sich leicht ablösen lassen (die Schoten sollen ja keine Löcher bekommen). Die Schoten innen trocken tupfen und leicht salzen, dann mit der Käsemischung füllen. Mit Meersalzflocken bestreuen und
mit etwas Olivenöl beträufeln. Bis zu diesem Punkt könnt ihr die Schoten bis zu 4 Stunden im Voraus fertigstellen.
Die gefüllten Schoten auf dem Backblech im Ofen auf der oberen Schiene 7–9 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft und stellenweise gebräunt ist. Einige Minuten zum Abkühlen beiseitestellen (aber nicht zu lange, der geschmolzene Käse wird sonst mit der Zeit fest).
Den gegarten Reis im Topf unter die Salsa roja rühren. Gemeinsam 1 Minute sanft erhitzen – die Konsistenz sollte die eines cremigen, schlotzigen Risottos sein; falls nötig, noch 1 Schuss Wasser hinzufügen.
Zum Servieren den Risotto auf einer Platte verteilen und die Schoten daraufanrichten. Mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. Servieren.
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