Mediterran: Spargel mit Morcheln

aus dem Buch Mediterran von Ali Güngörmüs


Foto: (c) Maike Jessen

Für 4 Personen
in 40 Minuten

"Die Morchel ist einer der feinsten Speisepilze überhaupt und nach Trüffel auch einer der teuersten. So weit, so gut. Wussten Sie aber, dass die weitaus meisten Morcheln, die Sie auf dem Markt in Deutschland zu kaufen bekommen, aus der Türkei importiert werden? Dort gibt es Morcheln in großen Mengen – und sie werden fast komplett exportiert. Wenn Sie keine frischen Pilze bekommen, können Sie auch getrocknete Morcheln verwenden. Diese müssen allerdings gewässert und sehr gründlich abgespült werden, da sich in den vielen Rillen leicht Sand absetzt."

Das brauchen Sie:

SPARGEL
- 20 Stangen grüner Spargel
- etwa 3 EL Butter

MORCHELN
- 1 Schalotte
- 150g frische Morcheln
- 5 EL kalte Butter, in Flöckchen
- 100ml trockener Sherry
- 200ml Geflügelbrühe
- 250g Schlagsahne
- 4 EL Geflügeljus 
- 1 Zitrone
- 1 Prise Cayennepfeffer

ERBSEN
- 200g junge geschälte Erbsen
- 6 EL Butter
- 200ml Geflügelbrühe
- Salz, Zucker

Und so geht's:

Schritt 1: Den Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter in etwa 10–15 Minuten bissfest kochen. Anschließend in einer Pfanne in 2 EL Butter mit 1 Prise Zucker und etwas Salz glasieren und abschmecken.

Schritt 2: Für die Morcheln die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Morcheln von Sand und Schmutz befreien. Die Schalotte in1 EL Butter anschwitzen. Die Morcheln hinzufügen und kurz andünsten. Danach mit dem Sherry ablöschen. Die Geflügelbrühe dazugeben und leicht einkochen lassen. Sahne und Geflügeljus hinzugeben und alles etwas köcheln lassen. Die Zitrone auspres- sen. Die Morcheln mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und 4 EL Butter abschmecken.

Schritt 3: Die Erbsen in einer Pfanne in der Butter glasieren, mit der Geflügelbrühe aufgießen und darin 2 Minuten garen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Erbsen zusammen mit dem Spargel auf Tellern anrichten und mit den Morcheln servieren.