Foto: ©Thorsten kleine Holthaus
12 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
400 g Hirschnacken
200 g Salz
2 Zweige vom Wacholderstrauch
100 ml Dinkelkorn (32 % Vol.)
H I R S C H N A C K E N
Wacholderbeeren und Pimentkörner in einer Pfanne trocken rösten, dann leicht andrücken. Das Nackenstück parieren und mit Garn in Form binden. Salz mit zerdrücktem Wacholder und Piment vermengen. Die Wacholderzweige etwas klein schneiden, zum Gewürzsalz geben und den Nacken gut mit dem Gemisch umhüllen. Abgedeckt in einem Tongefäß bei 2 °C im Kühlschrank 2 Wochen einsalzen. Danach herausnehmen und unter fließendem Wasser abwaschen. Falls er zu salzig ist, den Nacken einige Stunden in Wasser
einlegen. Herausnehmen und trocken tupfen, dann im Smoker bei 36 °C etwa 1 Stunde räuchern. Anschließend mit dem Dinkelkorn einreiben und frei schwebend mindestens 4 Wochen im Kühlhaus bei 8 °C reifen lassen. Dabei alle 2 Tage mit dem Dinkelkorn affinieren.
220 g gedünstete Pfifferlinge
80 g Sauerrahm
8 ml Tomatenserum Push (Antoniewicz)
20 ml Limettenöl
1 Stange Mohrenpfeffer
100 g Crème fraîche
40 g Basic Textur
P F I F F E R L I N G E I S
Die Pfifferlinge mit Sauerrahm im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Tomatenserum, Limettenöl und fein gemörsertem Mohrenpfeffer abschmecken. Crème fraîche und Basic Textur unterrühren, dann fein passieren. In einen Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden bei -18 °C gefrieren. Bei Bedarf pacossieren. Vor dem Servieren bei -7 °C lagern.
2 unbehandelte Williams-Birnen
1 Zweig Rosmarin
30 ml Birnenessig
B I R N E
Eine Birne in dünne Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen. Die Spalten mit Rosmarin und Birnenessig in einem Vakuumbeutel verschweißen (Alternative siehe S. 225) und 1 Stunde marinieren. Die zweite Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
300 g breite Bohnen
1 Zweig Bohnenkraut
B O H N E N
Zwei Bohnen in Ringe schneiden, in kräftigem Salzwasser mit dem Bohnenkraut blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen mitsamt Bohnenkraut in einer Schüssel kalt stellen. Von den restlichen Bohnen die Bohnenkerne auslösen, die Schoten in feine Würfel schneiden. Beides voneinander getrennt in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und ebenfalls kalt stellen.
30 ml Holunderblütenessig
20 ml Olivenöl
40 ml Rapsöl
30 ml Geflügelfond (siehe S. 224)
Fleur de Sel
H O L U N D E R B L Ü T E N V I N A I G R E T T E
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette rühren und würzig abschmecken.
Petersilienblätter
A N R I C H T E N
Die Birnenwürfel mit Bohnenwürfeln und -kernen vermengen. Mit Holunderblütenvinaigrette marinieren. Großflächig auf einem Teller verteilen. Den Hirschschinken hauchdünn aufschneiden und zu Röschen geformt darauf anrichten. Marinierte Birnenspalten dazwischenstecken. Eine Nocke vom Pfifferlingeis daneben platzieren. Mit Bohnenringen bestreuen und mit gezupften Petersilienblättern garnieren.
