aus dem Buch Aromen von Heiko Antoniewicz
Foto: (c) Vivi D’Angelo
Heiko Antoniewicz: "Indem ich aus der süßen Paprika mit Gelierzucker eine Coulis koche, treten ihre herben Anklänge klar hervor, die Zitrone rundet die Coulis ab. Das in den Kirschen natürlich enthaltene Mandelaroma wird durch den Tonkaschaum und die Garnitur verstärkt."
Das brauchen Sie:
Parfait
- 200 g Sauerkirschen (TK)
- 200 g Schlagsahne
- 150 g Zucker
- 3 Eier
Tonkaschaum
- 150 g Schlagsahne
- 1⁄4 Tonkabohne
Coulis
- 1 rote Paprikaschote
- 50 g Gelierzucker (3:1)
- abgeriebene Schale und Saft von 1⁄2 Bio-Zitrone
Garnitur
- 40 g geröstete Mandelkerne
- frische Kirschen (nach Belieben)
Und so geht's:
Die Kirschen antauen lassen und fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Den Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit 121°C erreicht hat (mittlerer bis starker Ballen). In der Zwischenzeit die Eier trennen. Eigelbe und Eiweiße getrennt voneinander aufschlagen. Etwa zwei Drittel des 121°C heißen Sirups unter die Eigelbe schlagen. Den verbleibenden Sirup mit einem sauberen Rührbesen unter die Eiweiße ziehen.
Eine zum Tiefkühlen geeignete Form mit Frischhaltefolie auschlagen. Ein Drittel der aufgeschlagenen Eigelbe beiseitestellen. Die pürierten Kirschen in die verbliebenen aufgeschlagenen Eigelbe rühren. Erst die Sahne und dann den Eischnee vorsichtigunterheben und die Masse in die vorbereitete Form füllen. Für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Für den Tonkaschaum die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und anschließend mit den restlichen aufgeschlagenen Eigelben verrühren. Die Tonkabohne hineinreiben; kalt stellen.
Für die Coulis das Kerngehäuse samt weißen Trennwänden aus der Paprika entfernen und diese in feine Würfel schneiden, einige Würfel für die Garnitur beiseitestellen. Die restliche Paprika mit dem Zucker in einem kleinen Topf vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann bei starker Hitze aufkochen und etwa 2 Minuten kochen lassen.Die Paprika vom Herd nehmen, Zitronensaft und -schale hinzufügen und alles fein pürieren.
Die Mandeln hacken. Die Coulis auf vier Teller verteilen. Das Parfait mit einem heiß abgespülten Messer portionieren und auf die Teller geben. Die Tonkasahne mit einem Pürierstab aufschäumen und auf die Teller verteilen. Mit Paprikawürfeln, Mandeln und Kirschen nach Belieben garnieren.
Foto: (c) Vivi D’Angelo
Heiko Antoniewicz: "Indem ich aus der süßen Paprika mit Gelierzucker eine Coulis koche, treten ihre herben Anklänge klar hervor, die Zitrone rundet die Coulis ab. Das in den Kirschen natürlich enthaltene Mandelaroma wird durch den Tonkaschaum und die Garnitur verstärkt."
Das brauchen Sie:
Parfait
- 200 g Sauerkirschen (TK)
- 200 g Schlagsahne
- 150 g Zucker
- 3 Eier
Tonkaschaum
- 150 g Schlagsahne
- 1⁄4 Tonkabohne
Coulis
- 1 rote Paprikaschote
- 50 g Gelierzucker (3:1)
- abgeriebene Schale und Saft von 1⁄2 Bio-Zitrone
Garnitur
- 40 g geröstete Mandelkerne
- frische Kirschen (nach Belieben)
Und so geht's:
Die Kirschen antauen lassen und fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Den Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit 121°C erreicht hat (mittlerer bis starker Ballen). In der Zwischenzeit die Eier trennen. Eigelbe und Eiweiße getrennt voneinander aufschlagen. Etwa zwei Drittel des 121°C heißen Sirups unter die Eigelbe schlagen. Den verbleibenden Sirup mit einem sauberen Rührbesen unter die Eiweiße ziehen.
Eine zum Tiefkühlen geeignete Form mit Frischhaltefolie auschlagen. Ein Drittel der aufgeschlagenen Eigelbe beiseitestellen. Die pürierten Kirschen in die verbliebenen aufgeschlagenen Eigelbe rühren. Erst die Sahne und dann den Eischnee vorsichtigunterheben und die Masse in die vorbereitete Form füllen. Für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Für den Tonkaschaum die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und anschließend mit den restlichen aufgeschlagenen Eigelben verrühren. Die Tonkabohne hineinreiben; kalt stellen.
Für die Coulis das Kerngehäuse samt weißen Trennwänden aus der Paprika entfernen und diese in feine Würfel schneiden, einige Würfel für die Garnitur beiseitestellen. Die restliche Paprika mit dem Zucker in einem kleinen Topf vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann bei starker Hitze aufkochen und etwa 2 Minuten kochen lassen.Die Paprika vom Herd nehmen, Zitronensaft und -schale hinzufügen und alles fein pürieren.
Die Mandeln hacken. Die Coulis auf vier Teller verteilen. Das Parfait mit einem heiß abgespülten Messer portionieren und auf die Teller geben. Die Tonkasahne mit einem Pürierstab aufschäumen und auf die Teller verteilen. Mit Paprikawürfeln, Mandeln und Kirschen nach Belieben garnieren.
29,95 €
